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转谷氨酰胺酶及其在乳品加工业中的应用 任江红西安光明乳业有限公司 秦立虎西安东方乳业有限公司 摘要：本文主要介绍了转谷氨酰胺酶的来源、性质、作用机理及其功能特性等。并简述了转谷氨酰胺酶在乳品工 业中的应用进展。 关键词：转谷氨酰胺酶；乳品加工；应用 近年来。在国际食品行业中．出现了一种新的 作用温度为50℃，TG的最适pH值为¨。具有很 高的活性[51。使用时PH值最好不要超出5—8的范 酶，转谷氨酰胺酶(Transglutaminase，筒称TGase 或TG)，它在食品加工业中的应用潜力．已越来越 围。TG热稳定性强，TG酶在温度低于40℃时保持 被食品技术专家关注．转谷氨酰胺酶是一种催化酰 稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，TG酶在低温 基转移反应的转移酶．它可使蛋白分子间和分子内 肛10℃下仍具有较高活性．但加热到70℃、15min 产生共价交联反应，使蛋白质分子结构发生变化， 内或80℃、1min内酶的活性便完全丧失[61。微生物 从而改善蛋白质的结构和功能．如提高蛋白质的发 来源的TG催化活性不依赖Ca2+。有利于食品加工 泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和热稳定 的应用．大多数金属离子对该酶活性和完成酶的催 性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口 化过程起作用。但Zn2+对TG却有很强的抑制作用． 感、质构和营养价值等【2】。 该酶活性易受PCMB、N．乙基．顺丁烯二酰亚胺的 1转谷氨酰胺酶的来源 抑制，而EDTA可消除其活性啊。当然，不同菌种 多年以来．人们都是从动物组织中提取转谷氨 来源的TG在酶学特性上会有所不同．这将根据食 酰胺酶，由于来源稀少，分离提纯工艺也很复杂， 品生产及工艺要求的不同。选择不同规格的转谷氨 因此使得该酶的价格十分昂贵。到了20世纪80年酰胺酶。只有正确掌握转谷氨酰胺酶的功能和特点， 代．人们开始凭借用微生物发酵的方法研究转谷氨 才能将其很好地用于食品工业之中、推动食品工业 酰胺酶的生产，使该酶的产量有了大幅度的提高[31。 的发展。 国内现在也有企业采用现代生物发酵工程技术生产 3转谷氨酰胺酶的催化反应机理 TG产品，该产品作为一种新型食品改良剂，已获 转谷氨酰胺酶是一种能催化酰基转移反应的转 得了“卫生生产许可证”，且被列为“江苏省高新技 移酶，TG利用肽链上的谷氨酰胺残基的V．甲酰胺 术产品”。微生物来源的转谷氨酰胺酶具有酶的高 基作为酰基供体，受体可以是蛋白质肽链上的帆 催化效率、产品的高效回收和反应体系简单、易于 (赖氨酸)残基的-￡氨基或游离氨基酸上的胺基、 大规模培养、热稳定性好；pH范围广；对C矿无 伯胺基、水，它催化的反应如图l所示。 依赖性等优点。微生物发酵提取转谷氨酰胺酶的工 一． 艺过程为种子_发酵_÷发酵液一离心除菌_÷膜超滤 1 l I l 4-NH3 浓缩一+板框过滤收集叶压力烘干(45℃热风烘干) l l l l b． _标准化_+成品。 1 I GM-CO-NH2 2转谷氨酰胺酶的理化及结构特点