发酵过程中添加柠檬形克勒克酵母对葡萄酒的影响研究.pdfVIP

讲 究与摆 {寸 韩姗姗 ，刘树文，张振文 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100) 摘 要：按照 白葡萄酒的小容器酿造法进行发酵实验，包括纯种 S．cerevisiae发酵，纯种K．apicufnt。发酵，K．apic2。t。与 s．cerevisiae以不同的接种时间(同时、间隔3d、间隔6d)、不同比例接种(1：3、l：1、3：1)发酵。结果表明，结合葡萄酒．Y- 艺学对发酵效率、酒精度、挥发酸等的要求，按照K．apiculata接种3d后再按 1：1比例添加 s．cerevisiae的顺序进行发酵， 结果较为理想，混合菌具有较高的产酒率和有机酸分解率，产生的挥发酸较少，发酵时间为9d，总糖小于4．0g·／L，其成 品酒样中高级醇和甘油含量显著增多，酸类和酯类的含量相对而言减少，说明混合发酵有益于高级醇和甘油的生成。 关键词：葡萄酒，发酵，酵母，挥发性物质 EffectofKlockeraapiculataonwinefermentation HAN Shan—shan，LIU Shu—wen，ZHANG Zhen—wen (CollegeofEnology，No~hwestAFUniversity，Yangling712100，China) Abstract：KIockeraapiculatawasused singularlyand incombinationwith industria1wineyeastfSaccharomyces cerevisiaestrain)atdifferentratioandinoculationtimetofermentmustonalaboratoryscale．Resultsjndicatedthat wineproducedbysequentialfermentation (firstwithKapiculatathen．3dIater．withaninoculum ofScerev~iaeat l：1ratio)possessedtheidealattributesofrelativelyhighfermentativecapacityanddegradationoforganicacid， jowervolatile acidity and the totajresiduaIsuqarwas below 4．0g／L after9d offermentation．Meanwhile．the concentrationofhighalcoholsand glycerinIncreased sharplyandtheformationofacidsand esters．ontheother hand．dropped．Itshowedthatthe upshotcontributedtothefOrmationofhighalcoholsand glycerin． Keywords：wine；fermentation，yeast；volatilecompounds 中图分类号：TS261．43 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)011—0098—05 传统观点认为 ，非酿酒酵 母 的一般特性是发酵 按不 同接种时间和不 同接种 比例相结合进行发酵实 不彻底 、发酵效率较低 、不耐酒精 、发酵副产 物较 多 。 验 ，探讨 了其对葡萄酒 品质 的影 响 ，为 疋apiculata在 已证实部分非酿酒酵母 有着 良好 的发酵特性 。，在 发酵酒 中的深入研究提供参考依据 。 葡萄酒发酵过程 中发挥着重要作用 。许多研 究将 非 1 材料与方法 酿酒酵母与酿酒酵母一起接种在葡萄汁 中进 行混合 1．1 实验材料 发酵 ，以改变酒体风