淀粉糖(糖醇)功能及在糖果与应用.pdfVIP

2010年中国田际淀粉糖技术交流会论文集 淀粉赫篇 淀粉糖(糖醇)的功能及在糖果中的应用 余淑敏 一、液体葡萄糖(工艺有酸法、酸酶法和双酶 高麦芽糖浆与饴糖的制法大同小异，只足1；{『者 法) 的麦芽糖含量应高于普通饴糖，一般要求在50％以 性质及应用 上，而且产品应是经过脱色、离子交换精制过的糖 液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要 浆，其外观澄净如水，蛋向质与灰分食儇极微，糖 的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙 浆熬煮温度远高于饴精，。+般达到140℃以上。 烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，。还 性质与应用 可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。该产 麦芽糖浆因含大量的糊精，具钉良好的抗结晶 品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中 性，食品工业中用在果酱、果冻等制造时可防I卜蔗 能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温和、 糖的结晶析出，而延长商品的保存期。麦芽糖浆具 细腻。葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性 有良好的发酵性，也可大量用于面包、糕点及啤酒 好，适合生产高级透明硬糖；该糖浆黏稠性好、渗 制造，并可延长糕点的淀粉老化。高麦芽糖浆在糖 透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可 果工业中用以代替酸水解生产的淀粉糖浆，不仅制 延长产品的保存期。液体葡萄糖浆具有良好的可发 品口味柔和，甜度适中，产品4i易着色，而只．硬糖 酵性，适合面包、糕点生产中的使用。 具有良好的透明度，有较好的抗砂、抗烊性，从而 可延长保存期。高麦芽糖浆因很少含有蛋口质、氨 二、结晶葡萄塘、全糖 基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，故热稳定 酶法生产的葡萄糖(全糖)纯度高、甜味纯正， 性好，在制造糖果时比饴糖更适合于用真窄薄膜法 在食品工业中可作为甜昧剂代替蔗糖。 熬糖和浇铸法成型。 三、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽 四、低聚麦芽糖浆 糖浆) 在众多品种的淀粉糖中，麦芽低聚牯一i仪具自． l饴糖 良好的食品加工适应性，而且具有多种对人体健康 饴糖为我国自古以米的一种甜食品，以淀粉质 有益的牛理功能，正作为一利-新的“功能性食品” 原料一人米、玉米、高梁、薯类经糖化剂作用生产 原料，日益受到人们重视。 的．糖分组成末要为麦芽糖、糊精及低聚糖，营养 性质与应用 价值较高，甜味柔和、爽口，是婴幼儿的良好食品。 1．)低聚麦芽精的性质与应用 我国特产“麻糖”、“酥糖”，麦芽糖块、花生糖 低聚麦芽糖的性质为： 等都是饴糖的再制品。 ①低甜度：甜度仪为蔗糖的30％，可代替蔗糖， 2 l岛麦芽糖浆 有效地降低食揣甜度，改善食品质景。 淀粉精篇 2010年-l·网同际淀粉耱技术交流会论文缌 ②高黏度：具有较高黏度，增稠性强，载体性 ②低聚片麦芽糖不易被人体I吸收，具有类似