我国蛋品加工业发展情况及特点.pdfVIP

莪国蛋品加工业发展情凝及特点 马美湖 邱 宁 黄 茜 金永国 靳国锋 (华中农业大学食品科技学院，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心 湖北武汉 430070) 摘 要 ：禽蛋是我国 菜篮子 工程不可或缺的重要大宗农产品。近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发 生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。通过大量调研和研究分析， 本文从蛋品及蛋制品对我国食品工业的重要性、近年来我国禽蛋的生产与加工产品发展情况以及我国蛋品加工 产业的规模与特点等方面进行了综述，为我国蛋品加工业的发展提供了最新产业数据和趋势研判的依据。 关键词 ：禽蛋蛋品鸡蛋 鸭蛋蛋品加工 一 、 蛋品与蛋制品的重要性 儿生长发育，成年人 、老年人保持身体强壮 ，病人恢复 1．禽蛋是我国的大宗农产品，是城乡居民 菜篮 健康所不可缺少的营养食品，被人们誉为 “理想的滋补 子”与 餐桌子 中必不可少的日常食品 食品”。 我国是世界上蛋类生产最多的国家，蛋和蛋制品 3．禽蛋及其制品具有多方面的营养与保健功能 是我国十分重要的大宗农产品，在国民经济中占有一 祖 国医学认为 ，蛋品有食疗功能。其性味甘平， 定的地位，不仅生产产量大，而且食用消费也十分普 有镇静 、益气、安五脏的功效。 本草纲 目 中有 遍 ，是城乡居 民 “菜篮子”中必不可少的 日常食 品， “鸡子 白和赤小豆抹涂一切热毒 、丹肿 、腮痛有神 也是城乡居民 “餐桌子”上的重要食品。因此，禽蛋 效 ”。 “鸡子黄补阴血 ，解热毒 ，治下痢甚验”等记 及其制 品对于保障和稳定居民的生活具有十分重要的 载 。现代医学也证明鸡蛋 白可以清热解毒 、消炎和保 意义。 护粘膜 ；鸡蛋黄可以镇静、消炎、祛热；蛋壳可以止 2．禽蛋及其制品是人类最理想的食品之一 酸 、止痛 ；蛋膜衣可以润肺止咳 。广为流行 的 “醋 禽蛋是人类 已知天然的最完善的食品之一，能为 蛋”，对动脉硬化 、高血压 、胃下垂 、糖尿病 、神经 人们提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和 衰弱、风湿病等具有治疗保健作用。松花皮蛋具有清 维生素，营养丰富又易被人体消化吸收，与肉品、乳 凉、解热消火、平肝明 目、降血压、开胃等功效。』 品、蔬菜一样是人们 日常生活中的重要营养食品。禽蛋 东人爱吃的 “皮蛋粥”，是老 、弱、产妇和肠 胃病患 含有较高的蛋白质 ，且是全价蛋 白质 ，其蛋 白质含量 者 的良好食疗食品。至于经现代科学手段从禽蛋 中提 11％～15％，蛋白质消化率98％，蛋白质的生物价 (全 炼研制 的水解蛋 白、卵磷脂 、碳酸钙 、活性钙 、溶菌 蛋为94，蛋黄为96，蛋 白为83)和必需氨基酸的含量 酶、超氧化物歧化酶等更是医药工业的重要原料或新 及其相互构成比例，与人体的需要比较接近和相适宜 特医药产品。 (全蛋氨基酸构成比例评分为100)；禽蛋内脂肪含量 4．禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业 I1％～16％，并含有丰富的磷脂类和固醇等特别重要的 的重要原料 营养素。此外，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体吸 禽蛋及其制品还是生物、化学、食品工业的重要原 收利用，可作婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品；禽 料 ，尤其是食品工业中具有多种用途的重要原料 。在许 蛋还含有丰富的维生素 (除Vc~l)。因此，禽蛋是婴幼 多食品加工中添加，能起到改善食品的风味结构，提高 三 食品的营养价值等作用。蛋类除供直接食用外，也是轻 东部地区、东北地区、中部地区、南部地