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2015年 1月 中国粮油学报 V01．30．No．1 第 30卷第 1期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2015 不同产地红花椒挥发油化学成分的比较研究 陈光静 阚建全 李 建 石开武。 张 艺 (西南大学食品科学学院 ，重庆 400715) (农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 (重庆)，重庆 400715) (重庆和信农业发展有限公司 ，重庆 409800) 摘 要 采用气相色谱 一质谱联用(GC—MS)仪、以正癸烷为 内标，对8个不同产地红花椒挥发油的组成 进行了分析，并比较 了不同产地红花椒挥发油含量和组成的差异。研究结果表明：不同产地红花椒挥发油差异较 大，样品间挥发油组分不同，相 同组分间其含量差异也较大；8个不同产地样品的挥发油含量范围为 1．64—5．89 mL／100g；共鉴定出64种化学组分，包括39种烃类、11种醇类、8种酯类、3种醛类和 3种酮类，其共有组分数21 个，共有组分含量间存在较大差异；非共有组分的含量都比较低，非共有组分中含量 占总含量百分比大于1％的 较少；样品间主要成分也有所差异，共有组分中的主要成分是柠檬烯、月桂烯和桉树醇。红花椒挥发油含量和组 分间的差异决定了样品间香气和品质的差异，可将不同红花椒挥发油含量和组分的差异作为鉴别产地的指标。 关键词 红花椒 挥发油 产地 气相色谱 一质谱联用 中图分类号：TS255．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2015)01—0081—07 花椒是芸香科落叶灌木植物花椒 (Zanthoxylure— 花椒挥发油的研究报道很多 ，但对四川、甘肃、 bungeanumMaxim．)的干燥成熟果皮，主要包括青花 陕西3个红花椒主产地的地方品种所含挥发油的含 椒 (ZmnthoxylumschinfioliumSieb．etZucc．)和红花 量及其化学成分差异的研究还鲜见报道。因此，本 椒 (ZanthoxylumbungeanumMxaim．)，是我国传统的 研究拟采用水蒸气蒸馏法提取测定不同产地的红花 调味香料和药用植物，可散发出浓烈芳香，味辛、麻、 椒挥发油含量，并用气相色谱 一质谱 (GC—MS)方 辣，能散寒祛湿。花椒挥发油是从其果皮中提取的易 法对各挥发油的组成成分进行分析鉴定，从而 比较 挥发性成分，是评价花椒香气强度和品质的主要指标。 不同产地红花椒挥发油的差异，进一步全面了解红 花椒挥发油含烯烃、醇类、酮类和酯类等化学物质 J。 花椒挥发油的组成成分，为红花椒品质鉴定提供依 相关研究表明，花椒果皮中挥发油质量分数一般为2％ 据，以便进一步完善花椒挥发油的指纹图谱库。 ～ 5％，主要成分为单萜类物质如桧烯、月桂烯、柠檬烯和 烃类物质的含氧化合物如桉树醇、芳樟醇 。不同产 1 材料与方法 地和品种干花椒果皮中挥发油含量和组分差异较大，这 1．1 材料与试剂 是造成不同花椒香气和品质差异的主要原因。 干红花椒：采集新鲜花椒果实，放入恒温鼓风干 花椒挥发油的提取方法有溶剂提取法、水蒸气 燥箱中于45℃烘干至壳籽分离，取果皮为实验样 蒸馏法、超声波提取法、微波提取法、超临界 CO 萃 品，样品产地及编号见表 1；正癸烷标准品(Decane， 取、超声雾化顶空单滴微萃取法等 卜J。不同提取 纯度I99．9％)：美国Sigma公司。 方法所提取的花椒挥发油中各组分的相对含量差异 表 1 红花椒样品编号及产地 样品编号 产地 样品编号 产地 较大，但挥发油组分差异较小。上述提取方法中，水