板栗仁辐照冷杀菌技术研究.pdfVIP

板栗仁辐照冷杀菌技术研究 熊光权叶丽秀周明 (湖北省农业科学院辐照加工研究所．武汉。430064) 摘要：本文研究了板栗仁辐照冷杀菌技术对板栗仁品质的影响。研究表明：辐照冷 杀菌技术能明显的改善板栗仁的色、香、味、形及口感，较好的保存了板栗的营养 成分。综合感官指标和理化指标，板栗仁软罐头的最适辐照杀菌剂量为5～6kGy。 关键词：板栗仁；工艺；辐照杀菌 中图分类号：st255．3 文献标识码：A ontheIrradiationSterilization forChinesechestnutSeed Study Technology XIONG YELi-xiuZHOU Guang—quan Ming Wuhan430064) Abstract：Chinesechestnutseedwasirradiatedatroom andthenthe Was temperature quality inthis resultsindicatedthatirradiationsterilization investigated sensory study．The improvedqualities ofChinesechestnutseedandnutrient contentslosswerereduced．Combinedtheeffecton qualities dose and indexes，the is5～6 sensory optimum physicochemical kGy． words：ChinesechestnutSeed IrradiationSterilization Key Technology mollJssima 板栗(Castanea BL．)原产于中国，是营养丰富的木本粮食，也是我囡的传统 出口产品。板栗仁加工的主导产品有板栗罐头、速冻板栗仁、速冻糖板栗仁等，其中板栗罐头 是板栗加工中的主导产品。传统的板栗罐头一般采用热杀菌，即高温高压杀菌。但该方法存在 质地软烂、营养破坏严重、产品沉淀多、色泽昏暗等质量问题u1，严重抑制了产品的消费，因 此急需探索新的杀菌方式。 辐照技术是利用60Co或电离辐照产生的1，射线来杀灭微生物的，它是一种低温物理杀菌方 式，可有效地保护产品中的热敏感营养成分及产品的外形和质地，从而最大限度地保持产品的 商品价值。本研究的目的足研究辐照对板栗仁保鲜效果及品质的影响。 1 材料及方法 1．1 原料 选自湖北省罗田县，品种为“桂花香”，。 1．2 包装 采用尼龙聚乙烯复合包装袋，厚度8丝。 1．3 方法 工艺及要点【2】： 工艺：鲜板栗_水洗灰尘-÷水煮_÷冷却_去壳_÷护色_漂洗(2min)一分段蒸煮-÷分 段冷却_装袋(250y袋)一真空封E1(真空度0．098mPa)_杀菌 要点：鲜板栗水煮：100*C，6min 护色液：0．3％柠檬酸+0．2％NaCl min 分段蒸煮：50～60℃，10mi