鱿鱼丝质构及鲜度指标在加工中的动态变化.pdfVIP

2014年 10月 中 国渔 业 质 量 与 标 准 0ct．2014 第 4卷 第5期 ChineseFisheryQualityandStandards V01．4 No．5 鱿鱼丝质构及鲜度指标在加工中的动态变化 李艳萍 ，李振兴 ，郭晓华 ，林洪h (1．中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003； 2．山东美佳集 团，山东 目照 276825) 摘要：本研究分析了鱿鱼丝在加工过程中质构及鲜度指标的变化。以秘鲁鱿鱼为原料，分别在鱿鱼丝加工过程 中的 原料解冻、排片烘干 、浸泡、烘烤 、撕丝和干燥等6个重要工序点取样，研究鱿鱼肌肉质构、挥发性盐基氮 (TVBN)及pH 在加工过程中的变化。结果显示，秘鲁鱿鱼的硬度、弹性 、咀嚼性和胶黏性在烘烤工序之前显著增大 (P0．05)，然后 在撕丝工序有显著下降(P0．05)，并趋于平稳 ；TVBN在排片烘干及浸泡工序后显著降低 (P0．05)，而在撕丝工序 有显著升高(P0．05)；pH在原料解冻和排片烘干两个工序中显著降低 (P0．05)，在后续工序中基本保持稳定。研 究表明，鱿鱼丝在加工过程中各质构及鲜度指标有明显的变化 ，对最终产品质量产生一定影响。本研究为深入优化 秘鲁鱿鱼丝加工工艺提供了基础数据。[中国渔业质量与标准，2014，4(5)：1—5] 关键词：秘鲁鱿鱼；质构；鲜度 ；挥发性盐基氮；加工 中图分类号：$98 文献标志码：A 文章编号：2095—1833(2014)05—0001—05 鱿鱼丝是深受消费者喜爱的一款休 闲食品。中 有的内源性蛋 白酶l4有关。目前虽有学者对经过高 国鱿鱼丝加工业从 l9世纪80年代开始 ，近些年主 压… 、电子束杀菌 。。和热泵加热 等处理的新鲜 要采用 的加工原料是远洋 捕捞 品种——秘鲁 鱿 鱿鱼的TVBN含量变化进行了研究，但对鱿鱼丝在加 鱼 。鱿鱼丝的加工面临甲醛超标 、挥发性盐基 工整个过程 中TVBN含量 的变化趋势研究却鲜有 氮含量高 ]、菌落超标 和褐变 等诸多问题 ，使该 报道。 行业的效益不断下滑 。目前的研究大部分 以鱿鱼丝 因此，研究鱿鱼丝加工全过程 中肌 肉的质构及 产 品为对象，探讨改变某个工艺条件时，鱿鱼丝产品 TVBN含量的变化，可以为更好地描述和预测食品的 的甲醛和挥发性盐基氮含量以及色泽变化等 I9J，而 品质变化规律，改进鱿鱼丝的加工工艺，控制其 对加工过程中肌 肉的动态变化研究较少 。本研究创 TVBN的产生，并为解决鱿鱼丝加工业面临的其他质 新性地对鱿鱼丝加工过程中肌 肉在各重要工序点之 量问题提供参考。 后的状态变化进行深入探究，以弥补加工过程中肌肉 动态变化数据的不足，并为上述问题的解决提供新的 1 材料与方法 突破 口。 质构是食品感官评价中的主要 内容和指标，并能 1．1 材料与设备 从一定程度上反映食 品的营养状态。秘鲁鱿鱼肌肉 冻存切块 的秘鲁鱿鱼 (Dosidicu,sgigas)胴体肌 肉 本身水分含量高、含副肌球蛋 白和肌纤维粗等特点能 取 自山东美佳集团。TMS—PRO型质构分析仪(Food 影响产品的感官品质，使 口感变差 。不法商贩常非法 TechnologyCorporation)；pHs一3C型 pH计 (上海伟 添加丙二醇等物质以改善产品品质。目前，针对鱿鱼 业仪器厂)；半微量定氮仪 (上海 国药集 团有 限 丝加工全过程的质构变化规律的研究非常少。挥发 公司)。 性盐基氮 (TVBN)是评价食品储存过程 中新鲜程度 1．2 试剂及溶液 的重要指标之