香辛料提取物在培养基及冷却猪肉中对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用.pdfVIP

香辛料提取物在培养基及冷却猪肉中对单核细胞增生性 李斯特菌的抑制作用 孔保华‘刘柳¨ (1．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030； 2．西北农林科技大学食品科学与工程学院．陕西杨凌712100) [摘要]本试验主要研究了几种香辛料提取物在培养基中单独使用和复合使用在培养基中对单增李斯特菌的抑 制效果，将其最优组合应用于冷却肉，进一步研究其在冷却肉中对该菌的抑制作用。结果表明肉桂和丁香乙醇提取 物对该菌的晟小抑菌浓度为0．79mg／mL，迷迭香为1．58mg／mL．通过正交试验得到了培养皿中复合香辛料乙醇提取 物最佳组合为肉桂的使用浓度1．16mg／mL，迷迭香2．38mg／mL，丁香3．17mg／mL：香辛料复合物的抑菌直径远远大 于香辛料单独使用的抑菌环直径．香辛料复合抑菌剂对冷却肉上的单增李斯特菌有显著的抑制作用．研究表明所选 择的香辛料在冷却肉中对单增李斯特菌具有抑制作用，而且肉桂、迷迭香和丁香复合使用可以增加抑菌效果． 关键词：单增李斯特菌：冷却肉；香辛科；抑菌剂 单核细胞增生性李斯特菌(Listeria 在自然界分布广泛，极易污染各类食品，引起食源性李斯特氏病…。李斯特菌污染的频 繁发生，使人们认识到提高食品安全性的关键是研制出高效的化学和天然抗菌剂口一3。 而通常使用的食品防腐剂如苯甲酸、山梨酸钾等有一定的缺陷和局限性，因此研究高效 低毒并对李斯特菌有明显抑制作用的新型防腐剂成为一项迫切任务。 许多香辛料(如丁香、桂皮等)除了赋予食品在感官上的特殊风味及生理保健功能 外，还有抑菌防腐、抗氧化的作用H1。本试验采用的肉桂，丁香和迷迭香三种香辛料， 均为肉中常用香辛料。Smith—Palmer等研究了在干酪中肉桂和丁香抑制单增李斯特菌的 作用，结果表明在4C条件下，丁香和肉桂均产生了抑菌作用，其中丁香的效果较明显 瞄1。Ayfer等研究了肉桂等提取液的抑菌活性，结果发现其乙酸乙酯提取液，丙酮提取 液和氯仿提取液均对单增李斯特菌产生了抑菌作用哺1。Djenane等研究了迷迭香在鲜牛 排中的抑菌效果，结果显示添加了迷迭香和维生素C的处理样在储存后期明显抑制了细 菌生长‘。 本试验研究了几种香辛料提取物在单独使用和复合使用在培养基中对单增李斯特 菌的抑制效果，将其最优组合应用于冷却肉，进一步研究其在冷却肉中对单核细胞增生 性李斯特菌的抑制作用，为进一步优选香辛料防腐剂复配的最佳配比提供依据。 1材料与方法 1．1试验材料 1．1．1菌种活化 本试验采用的单增李斯特菌冻干菌粉(NICPBP54002)购于中国药品生物制品检定 所，在无菌条件下，将菌粉溶于生理盐水中制成菌悬液，然后将茵悬液加到单增李斯特 菌鉴别性液体培养基中37℃培养48h。茵液浑浊后，用划线法接种于胰酪胨大豆酵母 withYeast 肉汤琼脂(TrypicSoyAgar 下培养24h。观察培养皿上应无杂菌生长，挑选较大的典型菌落接种于TSA-YE试管斜 面上，37℃下培养24h，观察培养结果，在无杂菌生长的情况下，继续传代一次，然后 挑取典型菌落接种入TSB-YE培养液中，37℃下培养不超过18h，即得菌种接种液。 1．1．2香辛料抑菌剂制备 本试验用的香辛料有肉桂、丁香和迷迭香(购于哈尔滨市宝丰药店)，为肉制品中 常用的香辛料。香辛料提取物用食用乙醇进行提取。具体操作步骤如下：称取经过65℃， 3 h干燥的样品i00g，粉碎至40目以下，称重放入具有磨口塞的三角瓶，加300mL无 水乙醇浸泡1d，同时使用磁力搅拌器搅动，过滤后重新提取，重复3次，40℃真空旋转 蒸发浓缩后烘干，称取香辛料提取物，配制不同浓度的抑菌剂。同时用水作为溶剂按照 上述方法制备香辛料水提液。 1．1．3原料肉的处理 哈尔滨超市购屠宰后冷却排酸24h的猪通脊肉，使其中心温度降至O～4oC。用 75％的酒精棉球擦拭并紫外照15min刀具和案板，无菌操作去掉肉块表面层以降低其 表面初始菌数，并去除筋膜及多余的脂肪，切成2013g左右的肉块。 1．2试验方法 concentrations，MICs)测定 1．2．1最小抑菌浓度(Minimuminhibitory 最小抑菌浓度是指抑制微生物可见生长的抑菌物质的最低浓度。最小抑