精炼大豆油返色研究.pdfVIP

中 国 油 脂 2008年第33卷第 11期 CHINAOII5ANDFATS 17 精炼大豆油返色研究 沈彩英 (上海良友海狮油脂实业有限公司，上海200231) 摘要：返色现象是油脂精炼生产中经常遇到的问题，至今还没有从根本上找出有效的解决措施。从 毛油来源、生产工艺条件及TBHQ的添加量等方面进行试验性研究，结果表明，不同产地的毛油质 量差异较大，精炼得到的成品油返色时间也有很大不同；生产工艺条件对大豆油返色的影响较大， 且添加 TBHQ能有效延缓油脂的氧化、返色。 关键词：大豆油；精炼；返色；烘箱法；工艺条件 中图分类号：TQ644．4 文献标志码：A 文章编号：100．3—7969(2008)11—0017一o4 Colorreversionofrefinedsoybeanoil SHEN Caiying (ShanghmLiangyouSeaLionOilsFatsIndustryCo．，Ltd．，Shanghm200231，China) Abstract：Colorreversionisacommonproblem inoilrefining．Asfarasnow，ithasnotbeeneffectively solved．Theeffectsofcrudeoilresource．refiningtechnicsandTBHQdosageontheoilcolorreversion werestudied．Theresultsshowedthatthequalityofthecurdeoilfrom differentareaswasdistinctlydiffer- ent，andthecolorreversiontimeofrefinedsoybeanoilobtainedwasalsosignificantlydifferent；processing parameters werehtemaineffectfactors；colorreversionandoxidationoftherefinedoilcouldbedelayed byaddingTBHQ． Keywords：soybean oil；refining；colorreversion；oventechnics；processingprama eters 色泽是影响消费者选购食用植物油最直观、最 色现象，严重影响产品货架形象和消费者的选择。 重要的因素之一，但是大豆油、菜籽油等在经过提 国内外专家已经就油脂返色问题进行了大量研 取、精炼、贮藏、灌装和运输等环节后，有时会出现返 究 』，认为大豆油返色的原因有很多种，归纳起来 主要有：原料因素(青绿豆、未成熟豆或者高含水大 豆制取的油脂易出现返色现象)，油脂色素的氧化、 收稿 日期：2008—05—08；修回日期 ：2008-08—30 作者简介：沈彩英(1980)，女，硕士，主要从事油脂加工技术 异构化或低分子色素的聚合，油脂 自动氧化，油脂异 方面的研究工作(E．mail)scy770521@hotmail．com。 构化，油脂中的金属离子 (如铁离子)活性物质，油 缓慢、相对含量低；在脱臭温度250oC以上和脱臭时 [1]赵国志．油脂食品中反式脂肪酸危害问题探讨[J]．中国 间40min以上猪油中总反式脂肪酸的形成速度快、 食物与营养，2004(11)：l6—19． [2]SCHATZCR．Thetr