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从胶原到明胶.pdf
第34卷第3期 明 胶 科 学 与 技 术 Vo1.34.No.3
2014年 9月 TheScienceandTechnologyofGelatin Sept.2014.
从胶 原 到 明胶
张炜杰 译
北京化工大学材料科学与工程学院,北京,100029
胶原是动物和人类最普遍的蛋 白质存在 或二糖的转葡糖基半乳糖,这些糖由羟基赖氨
形式,与球状蛋 白不同,胶原呈线性、纤维状 酸的胺基氢氧化反应得到。糖基化的程度及
(如图1)。胶原不是一种特定的物质,而是一 单糖和二糖的含量则取决于胶原的种类和生
系列蛋白质。迄今为止,已经鉴别 出了27种 理学状态。糖单元的作用 目前还不是很清楚,
不同类型的胶原。第一类胶原存在较广泛,主 但在糖单元对胶原分子侧面重叠成纤维状和
要存在于动物的结缔组织、皮、骨和腱;第二种 纤维直径的影响上的研究还在进行中。
胶原几乎全部只存在于软骨组织;第三类胶原 从幼小动物中提取的胶原能溶解于热水
在动物体内含量很大程度上取决于年龄,幼嫩 中,但随着动物年纪增长,提取出来的胶原就
的皮肤中胶原含量可达到50%,随着年龄增 不具有这种性质了,这是因为原先的不稳定的
长,会降低至5~10%。其他胶原的含量很低。 结构总是持续向特别稳定的交联结构转化。
第一类胶原常用于制备明胶 ,也即天然胶原部 但同时胶原与水的结合稳定性也降低了,这也
分水解可以制得明胶。 是随之年纪增长,皮肤会产生皱纹的原因。
和其他蛋白质相同,胶原存在一级、二级、 生产明胶的过程中,用稀酸或碱处理动物
三级结构。和其他 由多个多肽单元和亚单元 的骨和皮等,使其交联结构断裂成能溶于温水
组成的寡聚蛋 白类似,胶原也具有四级结构。 的片段,即明胶。酶水解可以补充甚至取代这
I型胶原蛋白是 由三个的 链 ,其 中两个是相 种化学水解。当大多数蛋 白断裂酶不能作用
同的( )和一个稍微不同(仅)(一级结构)。 于皮肤和骨骼 中的油溶性胶原,就需要胶原水
每个 链被盘绕成左手螺旋用约三个氨基酸 解的特性酶,这种酶对明胶也同样起作用。也
为一周(二级结构)。仅 链然后围绕彼此扭成 只有高度专一的蛋 白质断裂酶才能切断特定
右旋超螺旋 的,形成刚性绳状结构 (三级结 的胶原结构。
构)。这些三维螺旋单元体现了胶原组织的基 在明胶工业中,这种类型的化学或生物化
本骨架结构,长度 300nm,直径 1.5nm。由于 学变性和水解称之为调控过程。然后即进入
电荷分布的缘故,这些基本结构单元再相互交 提取阶段,通过加热溶解提出明胶,这里同时
错,长度变为原来的1/4(四级结构)。从剖面 又发生了一个热水解过程,从胶原到明胶的转
上看,有 四到八个胶原分子组成了形成了胶原 化过程中,除了端链的部分或整个水解链会得
纤维的基本单元 。共价键 的交联稳定加强整 到高分子量的首端亚单元低聚物外,受酸碱作
个分子结构。这些胶原纤维再进一步交联形 用和热的影响可以制备不同类型的胶原碎片,
成了皮肤、骨骼组织的基本结构。 于是产物明胶是含不同分子量的混合物。
胶原分子中还包括糖单元,单糖、半乳糖 明胶的生产 目标是实现对胶原中交联链
} E—mail:mercy lola@ 163.com
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· 158 · 朋 胶 科 学 与 技 术 2014年9月
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