大豆多糖的研究进展及在乳制品应用.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十四次年会文件汇编 167 大豆多糖的研究进展及在乳制品中的应用 李小林孙晓燕 广州华汇生物实业有限公司 摘要：介绍了国内外在大豆多糖的研究概况，并对其功能特性及其在乳饮料中的应用进行了综述。大豆多 糖是从大豆细胞壁中提取的一种新型纯天然的多功能食品乳化稳定刺，耐酸碱、耐热、耐盐，由于它的特殊结 构决定其功能的多样性，既是一种水溶性膳食纤维，又是食品抗氧化荆、矿物质吸收促进剂和蛋白质的乳化稳 定剂，能明显提高蛋白质的热稳定性。关键词：大豆多糖、膳食纤维、稳定荆 大豆可溶性多糖(sSPS)属酸性多糖，结构类外，还具有许多优越的功能特性，如乳化及乳化稳 似果胶(Pectin)，不仅具有许多生理功能还具有分定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结 散稳定性、乳化性等多种功能特性，国外对大豆多 性、成膜性能及泡沫稳定性等。 糖已有很多报道，但是国内在这方面的研究还较 2．1优越的生理保健功能 少，多数豆渣被工厂当作废弃物扔掉，不仅浪费了 大豆多糖不但具有一般水溶性膳食纤维所具 资源，而且污染了环境。我公司利用先进的科学 有的生理功能，比如：促进肠道蠕动、减肥、降低血 技术，以豆渣为原料，生产大豆多糖。本文对其提 压、降低血清胆固醇以及甘三酯水平、降低血糖、 取、功能特性等进行了简要综述，并介绍了其在乳 提升高密度脂质蛋白、降低低密度脂质蛋白以及 制品工业中的应用。 预防某些癌症等外，还能调节胃肠中微生物营养 的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂 l大豆多糖的提取国外研究进展 质的氧化¨。J。 早在1961年Kawamum…和Na瑚a“20就在 2．2酸性条件下对蛋白的稳定作用 碱性条件下提取了大豆多糖；Morita[3o于1965年 酸睦蛋白饮料常出现蛋白沉淀现象，工业中 在100℃热水中提取了大豆多糖；A8pinau等【41人常加入稳定剂如果胶等使酸性蛋白饮料稳定，羧 于1967年从大豆中提取了多糖类物质，并对其结 甲基纤维素、卡拉胶和丙烯乙二醇藻酸盐也是酸 构进行了初步研究，此后国外陆续报道过一些大 性乳饮料常用的稳定剂，总体而言，果胶、羧甲基 豆多糖的提取方法。在这些报道中有些是关于在 纤维素等主要是通过提高蛋白饮料的黏度来使其 中性pH热水中提取多糖，使用或不使用螯合剂， 稳定，相比在含有大豆多糖类的饮料中，黏度比较 或者是在碱性热水中抽提[2。6】。还有一些是关于 低，因此可得到无黏糊感较为爽口的酸性乳饮料， 作为发酵食品，例如，大豆酱油制作中多糖的提 且不受体系盐离子浓度以及pH的影响。 Ru Jin 取[7_引。Yamaguchi等¨4]贝悃f究了六便磷酸盐对Liu等人[3]研究了pH对多糖稳定的 大豆胶质多糖提取的影响；Hitoshi等n51系统研究酪蛋白分散体系稳定性的影响，研究结果显示：果 了酸性条件下大豆多糖的提取；Morita等¨’指出胶所稳定的酪蛋白分散体系的稳定性受体系pH 38％的大豆多糖可用沸水从纯化的大豆子叶中提 影响很大，当体系DH(4．0时，果胶所稳定的蛋白 分散体系便会发生絮凝现象，而大豆多糖则不同， 取；Kawamura等…指出32％的大豆多糖可通过 只有在添加浓度(0．3％时，它所稳定的蛋白分散 在90℃热水中逐步加入草酸铵和0．5％NaOH的 方法提取得到。 体