大豆水溶性膳食纤维的生产应用.pdfVIP

大豆水溶性膳食纤维的生产与应用 华南理工大学轻工与食品学院余以刚 一、大豆水溶性膳食纤维简介 大豆膳食纤维包括水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。 大豆水不溶性膳食纤维可应用于烘焙食品如面包、饼干和月饼等，也可作为增稠剂用于番茄酱 等调料中。 人豆水溶性膳食纤维(SDF)是由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、戊醛糖、海藻糖、 葡萄糖等多种糖构成，其结构为以鼠李糖半乳糖醛酸为主链，在侧链上结合有半乳聚糖和阿拉伯聚 糖，分子量从儿千剑几十万不等。结构类似果胶，既可代替果胶，乳化稳定性能优于果胶。 大豆水溶性膳食纤维可广泛应用于糖尿病和减肥人群专用食品等。我国约有6000多万肥胖患者 和1亿多超重人+，有4000多万女性和1000多万老人长期受便秘困挠，高血压患病人数多达1．6 亿，糖尿病者有2000多万。这部分人群如能在日常饮食中注意补充足够的膳食纤维，尤其是大豆水 溶性膳食纤维，减少脂肪等高能量物质的过多摄入，则可提高其生活质量，延缓疾病的进一步发展。 人豆水溶性膳食纤维不但具有一般水溶性膳食纤维的生理功能，其调整肠道功能及降低胆同醇 方面的功能更优，还具有低聚糖双岐冈子的作用。大豆水溶性膳食纤维是制备减肥等保健食品的最 好的天然原料之一，在不需要节食的情况下达纠良好的减肥效果。 人豆水溶性膳食纤维可J“泛应用丁酸性饮料及发酵奶中，因为它具有：{F常好的乳化性能，在不 需要其它乳化剂的条件下，它能使饮料体系形成稳定的乳液，尤其在酸性饮料及发酵奶中不会出现 分层现象，使蛋白饮料具有低粘度、无粘糊感，是含乳饮料]：业朱来发展的主要方向之一。 除作为保健食品外，它还可麻用于多个食品领域。面制品：高纤维主食是人们补充膳食纤维的 主要途径，水溶性膳食纤维可添加剑面粉、挂面、方便面、饼干和各种糕点之中：肉制品：水溶性 膳食纤维添加剑火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等各种肉制品中去，可生产出“高纤维、高蛋白、 低脂肪、低盐、低热量”的保健肉制晶； 乳制品：水溶性膳食纤维可添加剑牛奶、豆奶、酸奶和其 它乳制品中去，使营养性和功能性得以完美结合。米制品：人方便米饭中添加水溶性膳食纤维可以 使米饭具有良好的分散性，米饭不易结块，复水后口感更好。水溶性瞒食纤维可制作成各种高纤维 饮料。水溶性膳食纤维添加剑面酱、果酱、酱油、醋、火锅料、同体香精等调味品中，口感更好， 产I}}l品质更高且具有保健作朋。水溶性膳食纤维可以添加到冰棍、雪糕、冰淇淋、果冻等各种冷冻 食品中，并具有低冰点的特性，能保持必要的体积和很好的质地及口感。 人豆水溶性膳食纤维川于啤酒可人人增加其泡持性，优质啤酒泡持性人T-200s，啤酒中如果增 加50-200ppm的人豆水溶性膳食纤维，泡持性可达220—300s。 膳食纤维经过了30多年的研究和发展，成为发达国家广泛流行的保健食品，被称之为继糖、蛋 白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七人营养素”。专家一致认为：纤维食品将是21世纪 主导食品之一。据悉，在欧美高纤维类产品的年销售额已过300亿美元。 人豆膳食纤维完全来白于天然产物，而且加．I：过程中不使用任何化学物质的优质，是安全的天 然保健食品和食品添加剂。 二、大豆膳食纤维国内外研究及生产概况 人豆水溶性膳食纤维现土要由日本不-二制油株式会社生产，也称人豆多糖等。类似产品有孟州 FB06是一种糊精类膳 市泰利杰有限责任公司生产的聚葡萄糖。法国罗盖特公司生产的Nutriose 食纤维，富含有抗消化糊精组分，该公司称这种产品也叫水溶性膳食纤维。后两种产品没有乳化性 能，而H聚葡萄糖在腹中具有胀气性，会使人产生一种不舒服的感觉，应用范嗣较小。 刘成梅等人采川瞬时高压(IHP)对豆渣膳食纤维的改性作HJ进行了研究”。 金茂国等人研究r“挤压对豆渣瞒食纤维理化性质影响．川“j’研究认为：(1)挤压豆渣保持了原 豆渣的持水力，其膨胀力和SDF的轴度有所提高，因而作为膳食纤维的生理功能得剑改善；(2)挤压 能提高豆渣的暇I离子交换能力； (3)挤压能使豆渣中人多数抗营养闪子大活，并能杀灭脂氧化酶， 去除矗腥味，改善豆渣的贮藏性能。 ． 黄晓青等人研究了采Hj酶法从豆渣中制备膳食纤维l。研究认为：豆渣经物理方法脱脂后．，采 30