线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

中 国 肉 类 食 品垛 合 研 究 中 肉类研究 2015，VoL29，No，1 CHINAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 基础研究 线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白 凝胶特性的影响 肖 雄，史可夫，吴双双，姚 静，谢婷婷，陈从贵 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要 ：将不同质量浓度 (0．15～0．30g／100mL)的线性魔芋胶 (konjacglucomannan，KGM)和非线性支链淀粉 (amylopectin，AP)添加到鸡胸 肉肌原纤维蛋白 (myofibrillarprotein，MP)溶液中，通过测定MP凝胶的保水性、 凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化，研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明：与未添加多 糖的对照组相比，线性多糖能明显增强MP凝胶硬度 (P0．05)，且添加量大于0．30g／100mL时，凝胶的保水性显 著提高 (P0．05)；而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著 (P0．05)，且其对储能模量 (G)和耗能模 量 (G”)的提高作用也不及线性多糖。同时，两种多糖 (0．30g／100mL)均在一定程度上降低了 ，和 值，但变 化不明显 (P0．05)。因此，线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋 白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。 关键词：肌原纤维蛋白；凝胶特性；线性多糖；非线性多糖 EffectsofLinearandNon—LinearPolysaccharidesontheGelPropertiesofChickenBreastMyofibrillarProtein XIAOXiong，SHIKefu，WU Shuangshuang，YAO Jing，XIETingting，CHEN Conggui：l： (SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei 230009，China) Abstract：TheeffectsofpOlysaccharidesofdifferentmolecularchaintypesonthepropertiesofchicken breast myofibrillarprotein(MP)gelswereinvestigatedbyadditionoflinearkonjacglucomannan(KGM)andnon—linear amylopectin(AP)intoMPsolutionatadditionlevels0．15—0．30g／100mL．Waterholdingcapacity(WHC)，gelhardness， rheologicalpropertiesandtransverserelaxationtimeofMPgelsamplesweremeasured．Resultsshowedthatlinear polysaccharidecouldsignificantlyenhancegelhradnessanddramaticallyimprovedWHC atadditionlevels0．30g／100mL 0．05)，compraedwithcontrolgroup，whilenon—linerapolysaccharidehadnoappraentinfluenceontheseparameters (尸0．05)．Moreover，theAP-inducedenhancementofstoragemodulusGnadlossmodulusG”wasinferiortothatniducedbyKGM， htoughthetransv~erelaxationtimeofWT-IC． nad valueswerefaintlyreducedbybohtpolysaccharides(尸0．05)．Consequently， l