中式餐饮业劳工肌肉骨骼伤害之探讨.pdfVIP

COSHA 第二十届海峡两岸及香港、澳门地区职业安全健康学术研讨会论文集 中式餐饮业劳工肌肉骨骼伤害之探讨 1,2 2 3 张振平 刘立文 王安祥 1 长荣大学 职业安全与卫生学系 2 劳工委员会 劳工安全卫生研究所 3 中正大学 劳工关系学系 【摘 要】 餐旅业劳工常有肌肉骨骼酸痛的问题，在劳工安全卫生研究所2007 年工作环境安 全卫生状况 认知调查中显示，觉得身体任一部位有酸痛发生的劳工比例高达61.76%。因此，进 行台湾中式餐饮从业人员肌肉骨骼伤病现况及其危险因子分析，研究内容包括现场访视15家餐 饮业中式厨房，收集厨房环境、炉台配置与烹饪工具等资讯，并以RULA（Rapid Upper Limb Assessment）检核进行工作流程分析，同时以问卷方式收集中式餐饮从业人员之肌肉骨骼伤病现 况；并将问卷分析结果，与劳保职业灾害数据库进行肌肉骨骼伤病数据的比对。 研究结果显示，在过去的一年中，台湾餐饮从业人员身体至少一处有肌肉骨骼不 适的盛行率 为73.4 %，其中以肩膀不适的比例为最高(48.9 %)，其次为脖子(45.1 %) 与下背/腰(44.5 %)。研 究结果发现，女性非厨师之餐饮业从业人员之肌肉骨骼不适 状况及严重程度高于男性的情形；工 作年资大于14 年者增加厨师上背不适的风险； 身体质量指数愈高的非厨师在脚踝出现不适状况及 严重程度显著较高；工作期间经 常搬重物与餐饮从业人员，肌肉骨骼不适的发生及严重程度各部 位相关性最明显； 厨房内工作者以厨师在烹饪过程中的翻炒、起锅与翻锅对于上肢部位的肌肉骨 骼负担较大。 【关键词】 肌肉骨骼伤害； 餐饮业劳工 缘起 在台湾劳工委员会劳工安全卫生研究所定期的工作场所安全卫生状况认知调查[7]中，餐饮界的 劳工在2007年觉得身体任一部位有酸痛的情形发生的劳工比例高达61.76％，比例颇高。 而用来调查从业人员肌肉骨骼伤害的方法，目前广为流行的是以自觉为基础之「北欧肌肉骨 骼伤害问卷（NMQ）」[5, 9]，可以用以调查从业人员的肌肉骨骼伤害状况。而以作业现场作为 检点以作为从业人员肌肉骨骼伤害的方法中，有「肌肉骨骼伤害（MSDs）人因工程危害因子检点 表」、「人因工程因素基线风险认定（BRIEF）检点表」、「快速上肢检点表」（Rapid Upper Limb Assessment, RULA）及「快速全身检点表」（Rapid Entire Body Assessment, REBA） 等 [5]。 以往针对餐饮业从业人员的肌肉骨骼伤害的研究部分，全中妤等人[1]对于台湾观光饭店餐饮 部服务人员肌肉骨骼伤害的调查发现，其中厨师/工部分之下背/腰部不舒适的盛行率最高，且其 不舒适分数最高的部分在肩部、上臂、上背及膝盖。而全中妤等人[3]对于餐盒业的厨房员工进行的 调查中发现，搬运重物一分钟以上对于身体各部分的影响性最大；伸手过肩动作及使用不自然姿势 及搬运重物一分钟以上与肩膀的不是具显著性的相关。同时，该研究也发现规律的运动习惯可减少 511 COSHA 第二十届海峡两岸及香港、澳门地区职业安全健康学术研讨会论文集 盒餐业员工「脖子」、「肩膀」及「手指及手腕」不适感的发生。在台湾以健保资料为基础的研究 中，其发现厨师的MSDs的年度发生率（incidence）约为25%。除此之外，他们也发现厨师有较高 的肌肉骨骼抱怨，其风险最高的部位为手肘。 研究方法 本次调查对象主要为餐饮从业人员，包括厨师(包括主厨、助厨及厨工)及非厨师(含餐务处理及 行政与外场服务人员)。本研究为一横断性研究，研究对象的选取为采立意抽样之方式，于2009年 分别在台湾北、中、南、东地区办理之餐饮业厨师安全卫生讲习会，进行肌肉骨骼不适问卷调查， 共收集1,760份问卷(含现场访视共65份问卷)，有效问卷为1,664份。 本研究采用问卷主要包含三个部分。第一部分为个人基本数据，项目包括性别、婚姻状况、 服务机关、部门、职称、主要从事工作、年龄、身高、体重、运动频率、抽烟习惯及惯用手等；第 二部分为工作数据，包括从事此一工作时间、每日工作时数、工作休息时间、每周工作天数、是否 需要