高压脉冲电场杀菌技术在肉品加工中的应用进展.pdfVIP

核农学报 20 14 ，28 (1):0097 ～ 0 100 97 Journal of Nuclear Agricultural Sciences 文章编号:1000-8551 (2014)01-0097-04 高压脉冲电场杀菌技术在肉品加工中的应用进展 1 1 1 2 1 3 谢 媚 曹锦轩 张玉林 廖国周 潘道东 黄鸿兵 1 2 3 ( ， 315211 ; ， 65020 1 ; ， 2100 17 ) 宁波大学 浙江宁波 云南农业大学 云南昆明 江苏省淡水水产研究所 江苏南京 : ， ， 、 摘 要 近年来 高压脉冲 电场作为一种新型冷杀菌技术 在牛奶 果 汁等流质食 品杀菌 中已得到 广泛应 。 ， 。 用 目前 高压脉冲 电场对 肉品的杀菌效果研究较 少且存在争议 本文综述 了高压脉冲 电场技术 的杀 菌机理和应用现状; 对其应用在 肉品 中的杀菌条件 以及对 肉品 中主要腐败微 生物的杀灭效果进行 了总 ; ， 结和分析 概述 了高压脉冲杀菌技术对 肉品理化品质影响的研究进展 以期今后 为高压脉冲 电场杀菌技 术在 肉品 中应用研究提供参考 。 : ; ; ; 关键词 高压脉冲 电场 冷杀菌 肉品品质 腐败微 生物 DOI :10 :11869 /j ． issn． 100-8551． 20 14 ． 0 1． 0097 、 者介绍了 HPEF 、 ， 原料肉中常见致病菌主要包括沙门氏菌 大肠杆 对肉品微生物 品质的影响 以及 、 、 、 HPEF ， 菌 肉毒梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 产气夹膜杆 和其他技术在肉品上的联合应用情况 以期对 、 、 。 菌 弯曲乳杆菌 气单胞菌及单核细胞李斯特增生菌 肉品科学工作者提供综合性的借鉴作用 ［1］ ， 。 等 另有部分霉菌和酵母菌 这些微生物均能引起 ， ， 肉品腐败变质 为了确保肉品安全性 工业上常常使用 1 HPEF 杀菌机理和应用现状 。 一些杀菌技术对原料和产品进行处理 传统杀菌技术 ， 主要是热力杀菌这种方法存在杀菌时间长 热量消耗 高压脉冲电场系统主要由高压脉冲供应装置和食 ，