鹅血食用价值及其深度开发的研究进展.pdfVIP

ScienceandPractice 2ot3年 第49樽 第 8期 鹅血食用价值及其深度开发的研究进展 王 尧 ，张 杰 ，韩 璐 ，孙越鹏 (天津生物工程职业技术学院，天津 300462) 摘 要：我国是世界第一的养鹅大国，但深加工产品单一、附加值低等 问题长期制约着养鹅业的发展。在鹅产品 中，鹅血食 用价值较高，却较少受到A．-fl]的关注。本文综述 了鹅血 中血液蛋 白、超氧化物歧化酶 (SOD)、胸腺肽、 氨基酸、微量元素、激素等生理活性物质的含量、性质和食用价值，以及 国内外对于鹅血在风味食品、加工肉制品 等食品领域中的开发和应用现状 ，旨在为鹅血产品的广泛利用提供理论依据，为丰富我国鹅血产品的深度开发 提供借鉴，为鹅血在食品领域中的应用提供参考。 关键词：鹅血 ；食 用价值 ；鹅血产品 中图分类号 ：$879 文献标识码 ：13 鹅是最早被人类驯化饲养的家禽之一 ，我国距 19％，其 中血红蛋 白含量约为 11．6～12．99g／100mL， 今已有 3000多年的养鹅历史 。鹅产业也被认为是 占全血蛋 白的 2／3[卜z-。鹅血蛋白经中性蛋白酶和木 符合我国国情、适应我国社会经济持续发展的畜牧 瓜蛋 白酶水解 的产物再经超滤 、离子交换色谱 、凝胶 业项 目。尽管如此 ，养鹅业却长期面临着深加工产 过滤色谱分离纯化后 ，可得分子量为500～1200Da 品单一 、附加值低等困境。 目前 ，鹅产品主要集 中在 的小肽。这些小肽类物质 比完全游离的氨基酸更容 鹅 肉、鹅肝 、鹅绒 、鹅蛋方面 ，鹅血的开发利用则相 易被机体吸收利用 。 对落后。我国是世界第一的养鹅大国，鹅血资源丰 鹅血中含有大量的免疫球蛋 白IgG，具有调节 富。《本草纲 目》中对鹅血的食疗价值就有记载：“鹅 机体免疫能力、促进淋巴细胞的吞噬功能、抵抗病 血利五脏 ，至消渴”。而近年来的大量研究也表明， 毒、增加机体抗感染能力的功效。鹅血清 IgG在 pH 鹅血含有多种生理活性物质 ，具有食用价值。本文 值 5．0～10．0的范围内稳定 ，但是对热敏感 ，温度超 综述了鹅血中各种生理活性物质及其食用价值，旨 过 70~C时容易变性失活3【l。 在促进鹅血产品的深度开发 ，丰富鹅深加工产品种 除免疫球蛋白IgG外 ，目前鹅血清蛋 白中的转 类，为鹅血在食品领域 中的应用提供参考 。 铁蛋白的功能也有一定研究。转铁蛋白是动物血清 中一种传递铁的蛋白质，每个蛋白质分子能可逆的 1 鹅血中的生理活性物质及其食用价值 结合 2个铁离子。鹅血转铁蛋 白分子量为 77kDa， 1．1 鹅血蛋 白 对大肠杆菌具有抑制作用，其原理为转铁蛋 白能够 鹅血是一种高蛋 白质资源 ，蛋 白质含量高达 直接作用于革兰氏阴性菌的细胞壁，导致脂多糖从 细胞壁 中释放 出来[4]。 作者简介：王尧(1985一)，男 ，天津人，硕士 ，研究方向为生物制药 通讯作者 由于鹅血中蛋白质含量丰富，利用鹅血开发富 囝 中固鸯牧袈恙 20]3年 第4兮卷 鞴8期 ScienceandPractice* 蔹筠 含功能肽等成分的食品不仅可以提高13常膳食 中动 1．6 激素类物质 物性蛋 白质含量 ，也可 以起到增强免疫等保健作用 。 鹅血中含有 甲状腺素 、生长激素 、促肾上腺皮质 1．2 超氧化物歧化酶 (SO