营养素传递系统研究进展【精选】.pdfVIP

专 论 综 述 营养素传递系统研究进展 刘夫国，杨伟，魏子溪，袁芳，高彦祥 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：传递系统能够保护食品中营养素的生物活性 ，提高其理化稳定性、靶向性、并具有缓释性能， 近年来已成为研究热点。设计和制备结构化的传递系统来包裹、保护和释放营养素和食品功能成分的研究取 得了重要进展。本文讨论了需要传递的生物活性物质、构建传递系统的基质，设计传递系统的结构以及传递 系统的应用，以期为功能食品的研发提供理论参考。 关键词：营养素；传递系统；结构设计；功能食品 中图分类号：TS201．4 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)06—0156—07 Advancesinnutraceuticaldeliverysystems LIU Fu-guo，YANG W ei，W EIZi—hao，YUAN Fang，GAO Yan-xiang (CollegeofFoodScienceandNutfitionMEngineering，China AgriculturalUniversity，Beijing 100083) Abstract：Thenutraceuticaldeliverysystem，whichcanimprovephysicochemicalstability，targetingpropertyandSU8一 tainedreleaseofbioactivecomponentsinfoods，hasbeenattractedmoreattentionduringthepastfew years．Designing andpreparingstructureddelivery system toencapsulate，protectandreleasenutrientsandfunctionalfoodingredienthas achievedrgeatprorgessinrecentyears．Thisarticlediscussedthedeliveredbioactivesubstances，thecompositionof thesystem aswellasthedesignandapplicationofthedeliverysystems，inthehopeofprovidingtheoreticalreferences forthestudyoffunctionalfoods． Keywords：nutrients；deliverysystems；structuredesign；functional food 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体 传递系统来提高其生物有效性具有重要意义 ]。 力活动和健康，以食物的形式摄人的物质。研究 营养素传递系统即用于包埋、传递和控制释放一 表明，食品中某些营养素的强化可以促进人体健 种或多种活性物质的体系，如亚微乳、胶体颗 康，降低发病率，如多酚、类胡萝 卜素、不饱和 粒、脂质体、胶束等 』。设计营养素传递系统可 脂肪酸及其衍生物、氨基酸、肽、维生素、矿物 以改善活性物质的水溶性，提高其对光和热的稳 质等 ¨J。然而，许多营养素熔点高，水溶性差， 定性，延长货架期，改善食品品质，防止聚集、 对光热敏感、易降解 ，在加工及贮藏过程中不稳 沉淀的产生及提高缓释功效及靶向性。图1为设 定，严重影响食品品质，因此设计有效的营养素 计活性物质传递系统与功能食品开发的示意图， 收稿 日期：2014—07—02 通讯作者 基金项 目：国家 自然基金 。 作者简介：刘夫国 (1987一)，男，博士生，研究方向为功能食品研发。 营养素的消化吸收取决于食品的组成和结构，通 率，开发新