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香精微胶囊壁材及微胶囊控制释放 吴酉芝，李保国，冯琼 (上海理工大学食品科学与生物技术研究所，上海 200093) 摘 要：香精微胶囊是通过用不同的加工方法，用一种保护的壁材包裹活性物质香料 ，制备成微球，从 而防止香料的挥发、相互作用或者在食物中的转移。香精微胶囊的制备方法有限，且已有文献做了综述，不 过，壁材原料选择范围相当广泛，包括蛋白质、糖类、脂类、胶质和纤维素。每一种原料都有一定的优缺点， 因此，许多被膜是由一种或多种原料复合而成。不仅如此，香精微胶囊的控释效果很大程度上也受到壁材种 类的影响。本文对香精微胶囊壁材作详细介绍，并对香精缓控释原理进行阐述。 关键字：香精；微胶囊；微胶囊壁材；控制释放 中图分类号：TQ657．1 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513 (2008)06—0075—06 Microcapsulewallmaterialandthereleasecontrol offlavormicrocapsules W1JYou-zhi，LIBao-guo，FEN Qiong (FoodScienceandBiotechnologyInstitute，UniversityofShanghaiforScience andTechnology，Shanghai200093) Abstract：Microcapsulesisaprocessinwhichtinyparticlesaresurroundbyacoatingwithaprotectionwallmaterial andformedinamicrosphereshape．Itcanpreventfragmentfrom violating，interactingandtransferringamongtheother substanceinthefood．Thepreparationmethodsoftheflavormicmcapsulesarelimitedandhavebeenreviewedinalotof literatures．However，thechoicesforthewallmaterialareabundnat，includingproteins，carbohydrates，lipids，glial andcellulose．Eachrawmaterial hascertainadvantagesanddisadvantages．Therefore，complexwallmaterialsareused inmostcases．Thecontrolled·releaseeffectofmicro—capsulesisimpactedbythetypeofwallmateria1．Theflavormicro— capsulewallmaterialsaswellastheprincipleofcontrolled—releaseoffragrnacewasintroducedindetailinthispaper． Keyword：flavor；micro—capsules；mierocapsulewallmaterial；controlled—releaseofflavor 为了使食品味美诱人，在食品加工过程中大 料进行微囊化可用不同的方法来实现，比如：喷 多都要添加香料，天然提取的香料价格较贵，又 雾干燥法、喷雾冷凝法、挤压法、冷冻干燥法、 因为香料含量少并且容易挥发，所以，在食品加 凝聚法和包结络合法等。微胶囊方法的选择要根 工业中对香料的保存十分关注。香料微胶囊化技 据产品的最终用途生产条件来决定。关于微胶囊 术是用壁材包裹香料使其得到保护，防止香料在 制备方法已有文献做过综述。但是，香料微胶囊 食品加工过程中挥发而损失。关于香料微胶囊技