胶原蛋白的改性研究进展及在食品工业中应用.pdfVIP

胶原蛋白的改性研究进展及在食品工业中的应用 李兴武 李洪军 (谣南大学食品学院．重庆400716) 铺耍；胶敷蛋白改性是妊宽睃厦蛋国臌用菰围荚键．本文综述7胶琢聋臼的结构、功能性质、改性的方法及在食品工业 中的_磁用． 关键溺；胶跟缀国l改憔：戚瘸 Research and inFoodof ProgressApplicationsCollagen Mod浓cation LI Xingwu，LIHon萄un ofFood sci船∞。Southwest (College Unive趟ty,C轴寥qin9400716，China) Abstract：Themodificcfioais the this collagen the蛔of eoHagenapplication∞哪臻In expanding paper,the 嗣田山。tllmof functionalof methodsof of collagen collagen,the collagen,modificationcolleg∞aridapplications inthefood industry棚陷reviewed． Keywords：oollagen,modification,application 胶豚缓自憝～种细貔外纂质但C№，属予结构蛋白质，约占哺乳勘物蛋白质总质凝的30％，整构成皮 肤、韧带、软骨，胍貔答缡缔组织鼗器官的主璎成分。歉原蛋臼鼠钉独特的理化性质，优良的生物捆容性、 可降解性、低免疫琢性以及止血功能等性甜¨． 1胶魇蛋白的结构 胶原蛋国憝…个庞大的家族，种类繁多。结构高度复杂，从分子结构、超分子结构，再垩4组织分布和 功能等．其有驻箸的多样褴。尽管胶魇蛋白结构特褫差异缎犬．偿它们其有一些共同的特征。典型的驳厥 分子魑长且坚韧的三螺旋结构，由3条d肽链维成，3条胶链以右手螺旋交互缝绕形成了绳索状的越螺旋 结构，每种胶原蛋白至少禽有一段三三蝶旋结构区域。在每条肽链上总会有Gly-X-Y的结构重复出现。在腔 原蛋白中。腌鲺酸与赖氨酸含蹙茏为丰富。而这正筵肽链能形成曼螺旋的关键组分．成熟豹胶原分子之闯 能够自发地组装成一种超分子的高级结构的黢鹱纤维。除了兰螺旋结构以外，胶鲧蛋白还含有饕兰蝶旋结 构的结构域，这浆嚣兰螺旋的结构域可成为细胞外蘩质构建的模块网。这瘦结构特镊决定了胶原蛋自矮有 独特的纤维状结构及良好的生物榴窖性、掰降解牲和低抗原性等生物活性。将其改性处理后，可用于制作 葵枣化妆路，生物医学材料，保健品、食品包装材料等． 骼誊菊夯；警璐放(1986．)．男，硕士研兜生．研究靠向为现彳弋食晶加工联论与技誊 2胶原蛋白的功能性质 胶原蛋白的功能特性是指除营养性以外的其它应用特性。主要包括胶原蛋白的氮纂酸组成、凝胶强度， 电泳Ij}j谱等理化性质的研究p】。它与其理化性质如分子量、氨基酸组成及顺序、结构、袭ili{静电衙、有效 疏水性等紧密相关。因此，驳原蛋臼所表现出来的功能特性．任何功能性豹变化都是蛋白分子结构政变的 结聚。胶原蛋白的功篦性质捆甄影响，在食品体系巾协同作用． 曾名勇犁4】研究了儿种鱼皮胶原蛋臼的氨基酸组成、帖度、凝胶强度、热变性温度等理化特性及其影 响因素．结果表明。在0．1moFI的乙黢溶液中鱼皮胶愿蛋自溶液的粘度随着胶原蛋白浓度的增大丽增大。 随着温度的拜高而下降．煎瘦胶原蛋白的凝胶强度则随着粘度，温度、pH值，外加介质笱的变化褥变化． 槽丽红掣