猪肉肌间脂肪组织在蒸煮过程中de脂肪酸组成变化【精选】.pdfVIP

642014,Vo1．35,No．07 宦 品科学 ※基础研究 猪肉肌问／月旨肪组织在蒸煮过程中的 脂肪酸组成变化 熊明民 ，马长伟 (1．中国农业科学院科技管理局，北京 100081； 2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源，其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化，尤其是饱和脂 肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化，对人体健康有着重要的影响。本实验通过对猪背膘、猪通 脊和腊 (猪)肉肥肉进行不同时间的蒸煮，采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析，探索脂肪酸营养构成较 好的蒸煮时间。结果表明：猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显，在4．0h时3种脂肪酸比例较好，为 3．6：4．9：1．0。其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4．0h时达到最大值。猪通脊在蒸煮过程中变化明显，在1h时3种脂肪 酸比例较好，为2．5：2．6：1．0。腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显，在2h时是一个明显的转折点，3种脂肪酸的比例 最好，为1．7：2．9：1．0。 关键词：脂肪酸；气相色谱；猪肉 ChangesinFattyAcidCompositionofPOrkIntermuscularTissuesandAdiposeTissuesinStewing XIONGMine．min，_．MAChang—wei2 (1．DepartmentofScienceandTechnologyMnaagement，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing 100081，China； 2．CollegeofFoodSciencenadNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 100083，China) Abstract：P0rkisacommonsourceofanimalfattyacidsforhumna s．Thechangesinfattyacidcomposition．especiallythe chnagesintheratioofsaturatedfattyacids(S)tomonounsaturatedfattyacids(M)otpolyunsaturatedfattyacids(P)during porkcookingprocesscallsignificantlyinfluencehumna healht．Theaim ofourpresentstudywastoexploretheoptimal cookingtimeforachievingthebestfattyacidproportion．pOrkfatback．1oinporknadfatbaconwereseparatelycookedin waterfordifferentpe riodsoftime．Compo sitionsof fattyacidswerenaalyzedbygaschromatography．Resultsshowedhtata goodcookingtimeforfatbackporkwas4hourswhentheratioof S：M ：Pwas3．6：4．9：1．0．nadtheamountsof linoleicand linolenicreachde htehighestpo int．Forloinpork，theoptimalcookingtimewas1hournadtheS：M：Pratiowas2．5：2．6：1．0． Th ebestcookingtimeforfatbaconwas2hoursnadhteS：M：Pratiowas1．7：2．9：1．0． Keywords：fattyacid；gaschromatography；pork