乳酸发酵型枸杞乳饮料工艺地研究_黄宇.pdfVIP

※技术应用 食品科学 2009, Vol. 30, No. 16 293 乳酸发酵型枸杞乳饮料工艺的研究 黄 宇，周庆峰，海 洋，吴春艳，赵 利，刘建涛，苏 伟* (江西科技师范学院生命科学学院，江西 南昌 330013) 摘 要：以枸杞酶解液、鲜牛奶为主要原料，通过生物发酵技术生产出一种天然保健乳饮料，并对加工过程中的 护色、生物酶及稳定剂的选择等进行探讨，最终优化产品的配方为枸杞酶解液的添加量25%、鲜牛奶的添加量 65%、糖的添加量7%、发酵菌添加量0.1%、稳定剂添加量0.2%，最佳酶解工艺条件为枸杞浆:水为3:2、接入木 瓜蛋白酶、添加量0.04%、pH7.0～7.5、酶解温度50℃、时间90min。 关键词：枸杞；生物酶；发酵；稳定性 Development of A Lactic Acid Bacteria-fermented Beverage from Chinese Wolfberry Fruits and Milk HUANG Yu，ZHOU Qing-feng，HAI Yang，WU Chun-yan，ZHAO Li，LIU Jian-tao，SU Wei* Abstract： Lactobacillus startercomposed a mixture of ssp. bulgaricus,Streptococcus thermophilus andLactobacillus acidophilus －7.5, and temperature 50℃ 65% fresh milk, 7% sucrose, 0.1%Lactobacillus Key words：Chinese wolfberry fruits；enzyme；fermentation；stability 中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号： 乳酸菌发酵饮品主要是以鲜牛奶为主要原料，利用 1 材料与方法 [1] 乳酸菌发酵后调制的含活性乳酸菌及代谢物的饮料 。 1.1材料与试剂 枸杞(barburywolfberry)是可药食两用的名贵中药材。 枸杞的营养成分丰富，其所含的生物活性成分主要有胡 鲜牛奶 江西塘山养殖厂；枸杞 广西、宁夏品( 萝卜素、甜菜碱、枸杞多糖等，具有补肾养肝、润肺 种)南昌济民堂药店；菌混合菌种(保加利亚乳杆菌、嗜 明目、提高人体免疫力、增强造血功能等药理作用，以 热链球菌和嗜酸乳杆菌) 本实验室提供；蛋白酶 广西 [2] 杰沃利生物公司；NK-2乳化稳定剂 江西南科食品有 枸杞子为原料的保健食品种类较多 。但目前主要是有对 枸杞子进行提取、复配生产饮料，或者对枸杞提取液进 限公司；蔗糖(食品级) 市售。 行发酵生产饮料[3-5]。还发现对枸杞进行酶解，然后与鲜 1.2仪器与设备 牛奶复配进行发酵生产枸杞乳饮料的报道[6] 调配罐、胶体磨、DHP-9082电热恒温培养箱 上 。 本研究是以枸杞子为主要原料，将其破碎后，加 海齐欣科学仪器有限公司；均质机 廊坊正瑞机械有限 入蛋白酶进行酶解，然后与鲜牛奶复配，再接入菌种 公司；LT-2型高温瞬时灭菌机 温州龙泰轻工机械有限 (嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌)发酵，再 公司；KDN-04蛋白质测定仪 沈阳分析仪器厂；脂肪 . .