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第33卷 第2期 工 业 微 生 物 V_o1．33No．2
2003年 6月 IndustrialMicrobiology Jtme2003
低双乙酰啤酒酵母菌株 BEZll2的选育
张秀丽 ， 唐晓达， 蔡车国， 刘月英 ， 魏文铃， 戴玉聪 ， 郑建山
(1．厦门大学生命科学学院，厦门361005；2．福建雪津啤酒集团公司，莆田351111)
摘 要 以啤酒酿造生产茵株啤酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)FB作为出发茵株，用甲基磺
酸乙酯(EMS)诱变，经分离筛选得到一株优 良的啤酒酵母茵株 BEZll2。该茵株的絮凝性、发酵
度、酒精度、发酵液的总酯和总高级醇的含量等特性保持 了亲株的优 良性状。但以12。Bx麦芽汁为
培养基用500mL三角瓶在 12℃下发酵，该茼株发酵至第4d，发酵液中的双乙酰含量达到峰值
(0．291mg／L)，比出发茵株 FB发酵4d的峰值降低 了30％，发酵至第8d，BEZll2发酵液中的双乙
酰含量比出发茵株 FB的降低 了23％。以12。Bx麦芽汁为培养基用500L罐在 12℃下发酵8d，
BEZll2发酵液中的双乙酰含量(0．091mg／L)比出发茵株 FB的(0．124mg／L)降低了27％。发酵得
到的啤酒 口感纯正清爽 。
关键词：啤酒酵母； 诱变； 甲基磺酸乙酯(EMS)；双乙酰
啤酒酵母菌株FB是具有较优 良生理特性和 口 产品，装培养基400L)发酵培养基除另有说明外均
感较好的啤酒酿造菌种。但 FB菌株在发酵过程中 为 12。Bx麦芽汁。
双乙酰峰值和发酵终止时发酵液的双乙酰含量均较 1．5 诱变
高。为了获得较理想的啤酒酿造生产菌株，我们以 参照文献 1【】。
啤酒酵母FB为出发菌株，用 EMS诱变通过分离筛 1．6 初筛
选得到一株发酵度、酒精度、凝聚性等特性保持亲株 诱变后挑选能在MM培养基上生长，菌落呈中
FB的优良性状，而且发酵液双乙酰含量明显降低的 等大小、乳白色、表面光滑和边缘整齐，以及镜检菌
啤酒酵母菌株BEZll2，本文报道这一研究结果。 体为椭圆近圆形的菌株移接斜面供复筛。
1．7 复筛
1 材料和方法
从待复筛的菌株的斜面挑取一环菌苔接入
1．1 菌株 10mL无菌麦汁中，28℃培养24h，移取 1nlL培养液
供诱变的出发菌株啤酒酵母 FB由福建雪津啤 接至 10mL无菌麦汁，28℃培养24h后，全部倾入装
酒集团公司提供。 有 300mL无菌麦汁的500mL三角瓶中，装上发酵
1．2 麦芽汁 栓，用 4mol／L的硫酸封 口，12℃发酵。发酵前 3d，
由福建雪津啤酒集团公司提供。 每隔8h振摇一次。8d时测定发酵液中双乙酰的含
1．3 主要试剂 量。挑选双乙酰含量低于出发菌株水平的菌株，进
甲基磺酸乙酯(EMS)(分析纯，上海化学试剂 一 步作絮凝性、发酵度、酒精度等生产特性分析。
公司)，邻苯二胺 (化学纯，上海化学试剂公司)等。 1．8 分析方法
1．4 培养基 发酵度、酒精度的测定：发酵终止，用滤纸过滤
MM培养基、无氮MM培养基和CM培养基按 发酵液除菌体，滤液用SCABA5610啤酒 自动分析
文献[1】配制；三角瓶发酵培养基、2L量筒发酵培养
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