米糠谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究.pdfVIP

维普资讯 FOODANDFERMENTAT10NINDUS 米糠谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究 吕莹果 ，张 晖 ，徐冬霞 ，范立英 ，姚惠源 1(江南大学食品学院，江苏无锡 ，214122) 2(杭州娃哈哈集团有限公司，浙江杭州 ，310009) 摘 要 研究了米糠谷氨酸脱羧酶 (GAD)的酶学性质 。结果表 明：米糠 GAD 的最适温度 为 4O℃，最适 pH5．6，米糠 GAD耐热性较差，6O℃下保温0．5h后 ，酶活下降至65 ，保温 1h，酶活下 降至48 ，而7O℃时 酶就完全失活，而此酶在 pH5．5～9都可以保持 84 以上 的酶活力。米糠 GAD对底物和辅酶 PLP的Km分别 为0．02845mol／L和 1．13btmol／L。KI、Ag 、sDs、乙酸对米糠GAD 的活力有较大的抑制作用，而Ca 对米糠 GAD 的活性有较强的激活作用，提高了底物与米糠 GAD的亲和力。 关键词 米糠 ，谷氨酸脱羧酶， 氨基丁酸，酶学性质 谷氨酸脱羧酶 (GAD)可以专一地催化 L一谷氨酸 浓度与酶活性 的关系 ，并考察了几种金属离子，酶的 脱羧转变成 7童 基丁酸 (CABA)，GABA广泛地存 激活剂 ，抑制剂对酶 的影响。确定该酶作用的合适条 在于植物、动物和微生物 中，是一种中枢神经系统中 件 ，以期为利用米糠 中的GAD生产食品级 GABA提 的抑制性神经递质 ，具有许多重要 的生理功能，如降 供理论依据 ，进一步优化利用米糠 内源 GAD制备 血压、保持神经的安定、增进脑活力、营养神经细胞、 GABA 的工艺 。 促进生长激素分泌 、保肝利肾等_1J，在医药 中有广 1 靛料与方法 泛的应用。同时，GABA在食品工业 中的应用也越 来越受到人们的关注 ，富含 GABA 的健康食品的开 米糠 ，由浙江益万生物技术有 限公司提供 ，4℃ 发已成为研究的热点 储存 ；标准GABA购于 Sigma公司；其余试剂均为分 目前虽有多种合成 GABA 的化学方法 ，但是这 析纯 。 些方法都受到苛刻的反应条件及 昂贵 的天然原料 的 1．1 米糠 GAD粗酶液的制备 制约，而且化学合成产 品中有毒成分 的脱 除比较复 取米糠 200g，加入提取液 800mL(50mmol／L 杂，成本高 ，安全性差 。生物酶催化制备 GABA是一 磷酸钾 缓 冲液 ，pH5．6，2mmol／L巯 基 乙醇，2 个有效 的途径。就酶源而言，包括 2种途径 ：微生物 mmol／LEDTA，1mmol／L PLP，1mmol／L PMSF 发酵和植物组织代谢 。微生物发酵法是 以谷氨酸或 和 10 甘油)，用高速分散器打成匀浆 ，4层纱布过 其衍生物 (谷氨酸钠或富含谷氨酸的物质等)为原料 ， 滤，9000×g、4℃离 心 25min，上清液 即为米糠 利用微生物发酵制得。其产品具有成本低 ，含量高及 GAD粗酶提取液。 可安全用于食品的优点。但关于微生物 GAD 的研 1．2 GABA的测定 究多集中在大肠杆菌 GAD_5]，高效的酵母菌、乳酸菌 采用改 良的纸层析法[7]。将测定条件下完成的 和曲霉菌等食品安全的微生物菌种通常较难获得 。 酶反应体系迅速放入沸水浴中煮沸 3min灭酶活 ， 植物组织代谢主要利用 内源酶转化制备 GABA，有 2 600