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高温大曲中酵母菌的分离_鉴定及耐高温性.pdf
2011 No．11
· · Serial No．236 China Brewing
112 Research Report
高温大曲中酵母菌的分离、鉴定及耐高温性
张 杰，侯小歌，王俊英，胡炳义*
（周口师范学院 生命科学系，河南周口466001）
摘 要：以宋河酒厂高温大曲为样品，分离出3株酵母菌，经过形态、生理生化特征的测验表明：它们分别归属于酵母属中的假丝酵
母、三角酵母、红冬孢酵母。热力致死指标D值结果显示菌株S1、S2和S3的最适生长温度分别为45℃、51℃和48℃；温度的敏感指标Z
值结果表明S1耐热性最差，S3耐热性稍高，S2耐热性最好。
关 键 词：酵母；耐热性；致死时间；残菌数
中图分类号：TS261.1 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2011）11-0112-03
Isolation, identification and thermotolerance of yeast from high temperature Daqu
ZHANG Jie, HOU Xiaoge, WANG Junying, HU Bingyi*
(Dep artment of Life Science, Zhoukou Normal University, Zhoukou 46600 1, China)
Abstract: Three yeasts were isolated from high temperature Daqu of Songhe Company. The morphological and physiological characteristics tests indi-
cated that they belonged to Candida, Trigomop sis and Rhodos poridium, respectively. Thermal lethal index D value showed that the optimum growth
temperature of S1, S2 and S3 were 45℃, 51℃ and 48℃, respectively. Temperature sensitive index Z value showed that heat tolerance of S1 was the
lowest, and S3 was higher and S2 was highest.
Key words: yeast; thermotolerance; sterilization time; remnant microorganism number
[8]
传统的酿酒酵母酒精发酵的最适温度在28℃~33℃ ， 首先将高温大曲中的酵母菌经过初筛和纯化 ，然后
一般不会超过36℃，在这种温度下发酵需要大量的冷却水。 对纯化的酵母菌进行鉴定，常用鉴定方法见参考文献[7]。
若能使发酵在高温下进行，不但可以减少冷却水的用量， 1.2.2 耐高温性研究
节约生产成本，而且可以从根本上解决糖化与发酵不同步 热力致死指标D值测定：用已知酵母菌数的悬浮液接
的问题，缩短发酵周期，提高发酵效率。同时高温发
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