淋浇工艺提高酱油香气和味道的探讨.pdfVIP

中国酱油行业自主创新高峰论坛论文集 3、低盐固态发酵酱油在发酵过程中用的保温发酵水浴温度50一60℃，蒸汽 的消耗是很大的，水浴保温的蒸汽用量大约是酱油生产用汽总量的三分之一：淋 浇工艺的汁液流动性好，导热好，保温用汽只占酱油生产总汽量的八分之一。另 外，低盐固态发酵要移池，在移池时耗用电和人工，所以淋浇工艺具有能源节约 性。 4、低盐固态发酵利用的水泥池在发酵温度实现阶段控温时不易单池控制， 升降温的速度慢，而淋浇工艺的升降温由液汁来控制，可随时升降温度；低盐固 态发酵的发酵温度受设施的影响只能是分组群式控温，而淋浇工艺大罐具有单体 式控温，所以说淋浇工艺具有升降温的灵活性。 5、低盐固态发酵盐10％以下实现的产品质量变化不明显，而淋浇工艺含盐 达到12％一13％时，发酵周期30天左右的酱油可达到低盐固酱油的质量要求， 而且酱油的风味明显胜过低盐固态发酵的风味，而含盐达到16％一18％时，发 酵周期延长，酱油鲜味明显突出，所以说淋浇工艺具有发酵多元性。 6、低盐固态发酵后淋油的滤层薄，在淋的过程中酱醅中的细小颗粒会进入 酱油中，如不进行过滤酱油澄清度不好，含有大量的沉淀：而淋浇工艺特别是厚 层淋浇通过层层过滤，一酱油澄清度好，不需过滤。 7、低盐固态发酵的酱油在发酵前拌盐水时增加淀粉含量或其他办法只能提 高酱油的固形物和酱香气，酯香差；而淋浇工艺能够在发酵后期接入微生物，提 ．．- 高酱油的香气成份。 二、影响淋浇工艺酱油香气和味道的因素 1、原料配料的影响 针对酱油的质量要求设计原料配比，原料的配比对酱油的香气和味道起着一 定的作用，主料是大豆或豆粕，如果采用花生粕、棉籽饼等其他代用原料，将改 变酱油所具有的豆香味。 ‘ 麸皮、面粉虽都源于小麦，但三者成份有很大的差别。见表1 表1 项目——世u之嘉～～N笾粗蛋白％(约) 粗淀粉％(约) ·，J 小麦 11—13 60一63 麸皮 16—17 40一45 中国酱油行业自主创新高峰论坛论文集 I面粉 6—10 f 60--65 麸皮里含的粗蛋白高、但含糖大部份是戊糖；其不能被酵母利用，后期添加 酵母没有效果。面粉矛NIj,麦含有的是六碳糖能被酵母利用。由表1可以看出麸皮 用量大酱油出品率高。 炒麦是日本本酿造工艺首先采用的，具有焦香气；对炒麦的质量要求较高， 炒过了有糊味，炒的火候不到香气不足，沉降度为4％以下，质量要求高的酱油 考虑用炒麦。不同配方、初始还原糖不同。如果酱油的还原糖高出2％，酱油的 ，●、 味道将有很大的差异，而且酱油的酱香也有差异。适当提高配料的碳氮比有利于 提高酱油的味道和香气。不要使用霉变的原料，那会使酱油产生一种苦涩味。 2、蒸料和制曲对酱油香气、味道的影响 蒸料的目的一是蛋白质适度变性，二是使淀粉充分糊化，三是杀灭原料中的 微生物；主要为制好曲创造条件，这里要注意的不仅是水份和消化率更应注意的 是酱油生产的“三香原则’’即蒸料要有料香、制曲要有曲香、发酵要有酱香。蒸 的料闻不到熟料香味说明蒸的成熟程度不够，蒸的料颜色发暗色说明蒸的过了。 制曲的目的是为了获得大量分泌蛋白质所需要的酶类；我们往往只重视成曲 的水份和酶活力，认为只要酶活力达到了，就完成任务了；其实很重要的一点是 看制曲温度走势是否正常。如果不是正常温度走势，再高的酶活力也不具有效果 性；例如后期的高温或许能使蛋白酶活力(福林法)有提高，但酶的本身是受到 伤害的。劣质曲的酱油气味见表3