醪糟酿制工艺的研究进展.pdf

第34卷第l期 成都大学学报(自然科学版) Vbl．34No．1 Science Mar．2015 201 of Edition) 5年3月 JournalChengduUniversity(Natural 文章编号：1004—5422(2015)01—0025—04 醪糟酿制工艺的研究进展 殷培蕾1，-，马 麟1’2，彭镰心1，赵江林1，邹亮1，向迭兵1，赵钢1 (1．成都大学生物工程学院，四川成都610106；2．西华大学生物工程学院，四川成都610039) 摘要：介绍了醪糟研究的现状，以及醪糟酿制过程中比较常见的工艺流程，并对醪糟后期处理中常见的质量 问题做了相应的评价，讨论了醪糟产品开发的应用前景． 关键词：醪糟；复配；营养功效；药理作用 中图分类号：哟．4 文献标志码：A 心为原则)一蒸煮(要求外硬内软内无白心、疏松不 0 引 言 糊、透而不烂、均匀一致)一淋饭摊凉(温度应控制 醪糟，俗称米酒、糯米酒、江米酒、甜米酒与甜酒 酿等，是一种具有代表性的中国传统民间食品，因其 。36℃培养，24～36h观察结果)． 酒精浓度低、口味鲜美、营养丰富而广泛流传，深受 在此基础上，还可根据各地的风俗要求采用不 人们喜爱¨J．但至今，醪糟仍以自然发酵、作坊式生 同的后处理方式，即通过加糖或者加酸的方式来改 产为主，人们对其发酵过程和生理功能还不完全清 变醪糟的口感，从而满足不同消费者的需求． 楚_2J．醪糟以大米(糯米)为主要原料，经蒸煮、加曲、1．2醪糟酿制工艺要点 糖化、发酵而成，其生产工艺的实质是截取黄酒发酵 1．2．1醪糟原料． 工艺的一部分bJ．醪糟是一种混合菌的发酵产品，其 醪糟原料多以糯米为主，糯米与黏米的主要不 质量和风味的好坏主要取决于发酵酒曲中微生物的 同在于淀粉的支直链之比不同．蒋世云¨刮对不同淀 菌落组成和各菌种之间的代谢关系HJ．研究发现，醪 粉质大米发酵酿制米甜酒进行了研究，结果表明，淀 糟中最具保健功能的4种物质为酒精、低聚糖、氨基 粉支直链之比越大，米甜酒的感官品质越好，支直链 酸和多肽，而且糯米醪糟酒还含有丰富的微量元素 之比达10．44以上时，可用作米甜酒酿造，支直链之 及维生素，适量常饮不仅可促进血液循环，提高免疫 比在6．57以下时，酿制的米甜酒开始有苦涩味． 力，促进新陈代谢，还具有补血养颜，舒筋活血，延年 近年来，一些研究人员尝试利用苦荞、黄皮、甜 益寿之功效[5“]．目前，醪糟生产普遍用酒曲进行发 玉米、燕麦等原料复配糯米酿制醪糟，并取得了一定 3|． 酵，而根霉是醪糟曲中最常见的霉菌之一一。8J．上世 的结果‘11。1 纪60年代，陈圣龙[9】从众多的酒曲样品中分离出优1．2．2发酵酒曲． 良的根霉菌株Q303，其糖化力强、性能稳定，发酵产 发酵酒曲是决定醪糟产品质量的关键，研究发 品具有蜂蜜的香味，菌种至今仍被广泛地应用于各 现，单一的菌种发酵出的醪糟产品风味单一，如果把 种大曲、小曲中．随着人们生活条件的提高，人们对 2种或2种以上根霉(即多菌种)混合制成曲种发 醪糟的营养、风味要求也越来越高，进而出现了越来 酵，就可以形成互补，并改善和提高产品的风味．柯 越多的醪糟酿制方法． 文甫等¨41以地方小曲(自制药草曲)、纯种根霉 1醪糟酿制工艺研究及发展