大曲生衣复合菌在大曲生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2006年第10期(总第148期)H·QUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2006No．10T(o1．148) —■ 大曲生衣复合菌在大曲生产中的应用 武建国 ，王新卿 ，师海彬 ，张开建 ，尹正红 (1．河南省豫人轩酒业有限公司，河南 洛阳 471300；2．河南省食品研究所，河南 郑州 471000) 摘 要： 造成大曲不生衣的原因很多，主要是受气候、环境和工艺条件的制约，不能给有益微生 物茵系提供一个最佳的生长条件。目前，全国大曲生衣率仅在20％～5O％之间，使用大曲生衣复 合茵及新工艺操作，可提高大曲生衣率及大曲质量。试验表明，用0．1‰的大曲生衣复合茵，可使 大曲生衣率提高到90％以上。 关键词：微生物； 大曲； 生衣复合茵；应用 中图分类号：TS261．1；Q93—33；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2006)10—0053—03 ApplicationofFermentationComplexSpeciesforDaqu inDaquStarterM aking WUJian-guo．WANGXin-qingandZHANGKai-jianeta1． (1．YurenxuanLiquorIndustryCo．Ltd．，Luoyang，Henan471300；2．HenanFoodResearchnIstitute，Zhengzhou,Henan471000，China) Abstract：ThemainfactorsinfluencingDaqufermentation(moldgrownig)nicludeclimate，envtronmentalconditions，tech- nicalconditions，andtheoptimalrgowthconditionsprovidedforbeneficialmicrobialspecies．Atp~sent，Daqufemr enta- tionrateisjustbetween20％～50％nationwide．Theuseoffemrenattioncomplexspeciesandnewtechniquescouldim- proveDaqufemr enattionrateandDaququality．Th eexperimentsnidicatedthathteuseof0．1‰ Daqufermenattioncorn- plexspeciescouldnic~ eDaqufemrenattionratetoabove90％．fTrna．byYUEYnag) Keywords：microbe；Daqu；fermenattioncomplexspecies；application 大曲是酿酒的糖化、发酵、生香剂 。由于受地理气候 全国各地对大曲感官质量鉴定的基本共识是：①优 条件影响和微生物菌系的差异及工艺控制等因素．使各 质曲：曲坯生衣好，无裂 口，断面菌丝整齐，菌丝生长密 地的大曲酒风格各具特色，这说明大曲在形成酒体风格 集健壮，曲皮薄，曲香味纯正而浓郁。②普级曲：曲坯生 上起着重要的作用。笔者从事大曲及大 曲酒生产多年， 衣较差，局部有裂 口，断面菌丝不整齐，较稀疏，曲心呈 近几年来又对东北、山东、江苏、四川等地的大曲进行了 灰、黑色或局部有黑菌斑，曲皮较厚，曲香味淡。 了解 ，认为：大曲从整体看，有很大的发展，特别是四川 从大 曲感官来看 ，大曲生衣阶段非常重要 。在实际 和山东已经有了专业生产厂家。但在实际生产中，还有 工作中，若大曲生衣阶段控制得好，曲坯生衣就好，生衣 一 些共性不足，特别是在大 曲的前期培菌工作中．因大 好的大 曲，曲皮薄，裂 口少，水分排 出稳定，有害菌就不 曲有害菌污染给大曲酒造成的危害不可估量，因此，大 易感染曲体，在大曲管理中，品温就