高压脉冲电场对果蔬生物力学性质影响.pdfVIP

第25卷第ll期 农业T程学报 、，oI．25No．11 336 2009年11月 TransactionsofⅡleCSAE NOV．2009 高压脉冲电场对果蔬生物力学性质的影响 吴亚丽，郭玉明※ (山西农业大学工程技术学院，太谷030801) 摘要：高压脉冲电场预处理果蔬，使其组织细胞在产生可逆击穿下，进行真空冷冻干燥加工，可大大地提高脱水速率 和降低冻干能耗。但认识其作片j机理和优化工艺参数，需要进一步研究高压脉冲电场对果蔬材料生物力学性质的影响。 该文研究了高压脉冲电场处理胡萝卜、白萝卜和苹果对其生物力学性质的影响，通过测定其剪切强度、弹性模量、材料 硬度值和压缩屈服极限，并与对照组进行比较，结果表明预处理后材料的剪切强度、弹性模量及屈服极限均比对照组降 低，胡萝卜的硬度值比对照组降低，而白萝卜和苹果的硬度值则高于对照组。运用SAS软件对试验数据进行多元回归分 析获得了高压脉冲电场预处理果蔬的工艺参数以及相关寻优模型，为高压脉冲电场预处理工艺的确定提供参考。 关键词：剪切强度，弹性模量，工艺，高压脉冲电场，果蔬，硬度 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2009．11．062 中图分类号：Q66，S125 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)--1卜0336—05 吴亚丽，郭玉明．高压脉冲电场对果蔬生物力学性质的影响[J]．农业工程学报，2009，25(11)：336--340． Wu of electricfieldOnbiomeehanicaloffruitsand of Yali，Guo Yuming．Effecthighpulsed properties the Chinese晰th CSAE，2009，25(11)：336--340．(inEnglishabstract) 价值。可看出研究都是探讨高压静电场预处理果蔬对贮 0引言 藏保鲜的作用，包括对色泽、硬度、腐烂率、失水率等 近年来，有关高压电场预处理水果、蔬菜方面的研 的影响，但对高压电场处理后果蔬材料的生物力学性质 究大多集中在高压静电场对果蔬生物效应的影响方面， 的影响及相关研究很少，针对高压矩形脉冲电场作用果 涉及到种子萌发、幼苗生长、作物产量、果蔬保鲜、微． 蔬的研究就更少。但相关研究表明高压矩形波脉冲电场 生物发酵、食品消毒等方面。对此，国内外研究取得了 作用果蔬可有效地击穿果蔬组织细胞，对干燥加工、提 一定的进展。如方胜等…的研究表明在一定条件下高压静 高干燥速率很有意义。近几年，我们在高压矩形脉冲电 电场能有效抑制番茄的呼吸作用，保持硬度。张全国等【2J 场预处理果蔬对真空冷冻干燥脱水特性的研究方面进行 发现高压静电预处理能有效地保持番茄较高的表面抗压 了较为系统的研究17以21，包括高压矩形脉冲电场预处理果 强度和较低的失重率，延长番茄的贮藏保鲜时间。徐树 蔬的作用机理对果蔬组织细胞可逆击穿卜．的工艺参数优 来【31对高压静电场处理后蒜薹的力学性能做了研究，通过 化、对果蔬品质的影响、对真窄冷冻干燥速率的影响等 测定其力学特性，发现其力学特性与新鲜样品(对照) 方面取得了进展，但对于认识高压矩形脉冲电场作用果 基本一致。Dan kV／m高压静电处理 Yang掣4J运用了100 蔬细胞破坏的机理、解释对果蔬品质的影响以及指导在 黄瓜，指出短时高压静电场处理可以保持果蔬的硬度以 真空冷冻干燥预处理工艺中选择合理参数等都需要研究 及抑制果蔬膜系统的破坏，处理时间越长，黄瓜的腐烂 高压矩形