紫甘蓝叶花色素提取及其稳定性研究.pdfVIP

维普资讯 此磨 业 学报 2008，17(3)：319-323 ActaAgriculturaeBoreali—occidentalisSinica 紫甘蓝叶花色素提取及其稳定性研究 张桂玲 (1临沂师范学院 ，山东临沂 276005) 摘 要 ：对紫甘蓝花色素的提取条件和稳定性的研究表 明，用料液比 1：40(g：mL)、pH为 1的4O 乙醇作 提取剂 ，在 8O℃恒温浸提 30rain，提取效率较好 。紫甘蓝花色素属花色素苷 ，pH对色素影响明显 。强光照能 加快色素降解 。金属离子 Al”、ca 、Zn 、Cu 对色素色泽无影响，而 Fe”有不 良影响。蔗糖、葡葡糖和食 盐等食品添加剂对色素无影响。 关键词 ：紫甘蓝 ；色素 ；提取 ；稳定性 中图分类号 ：$688 文献标识码 ：A 文章编号 ：1004—1389(2008)03—0319-05 StudyonExtractionCondition andStabilityofPigmentin PurpleCabbage ZHANG Gui—ling (LinyiNormalTeachingUniversity，LinyiShandong 276005，China) Abstract：Extractionconditionanandphysicochemicalpropertyofredpigmentinpurplecabbageswere studiedin thispaper，andtheresultswereasfollows．H igh yieldsofpigmentcould beobtained by 40 ethanolsolutionofpH1at80C for30minwith theratio oflg：40mL(solid—liquid)．Thered pigmentin purplecabbageisanthocyanin，andpH valuehad significanteffecton thepigmentwithin 80℃ ．Highlightintensitycouldacceleratedecomposition ofthepigment．M etalionssuch asA1” ， Ca ．Zn ’。and Cu had no effecton thepigmentcolor，butFe。’。had harmfuleffect．Conventional additivesassucrose，glucoseandtablesalthadnoeffectonthepigment． Keywords：Purplecabbage；Pigment；Extraction；Stability 紫甘蓝又叫紫包菜 、红甘蓝 ，因其颜色紫红而 1．1 材料、试剂与仪器 得名。它是甘蓝种 中的一个变种 ，是一种极易种 材料为新鲜 紫甘蓝，购 于临沂大润发超市； 植而营养价值又特别高的蔬菜 ，富含维生素 C、维 试剂为苯 、丙酮 、水 、乙醇、盐酸 、氢氧化钠 ；主要仪 生素 E和维生素 B族，以及花青素甙和纤维素 器有 TU1901紫外 一可见分光光度计 (北京普 等，其中呈紫色的成分主要是花色苷 (Anthocya— 析)；PHS一3C酸度计 (上海精密仪器厂)；RE52一 nin)，是由花青素 (Anthocyan．din)在 自然状态下 AA旋转蒸发器 (上海亚荣生化试剂厂)；LGJo．5 与各种糖形成 的糖苷 ，是 良好的天然色素资源。 真空冷冻干燥机 (北京 四环科学仪器厂)；BS一 应用安全无毒的天然食用色素代替合成食用色素 100A 自动部分收集器 (上海市沪西机 电厂)。 是大势所趋 ，本文选用紫甘蓝 叶对其色