国外果汁饮料加工技术及其装备.pdfVIP

T勺z7， 国外果汁饮料加工技术及装备 李恩山杨勇 (中匡I农机院食品机械研究所) 【纂耍】 本文对目前国外果汁饮料加工技术段其装备的现状作r论述，对我国果汁加丁业发展提供 r有价值的参考。 美悯 国外果汁饮料加丁技术装备 1．果汁饮料加工技术 众所周知，自19世纪末期瑞士人将消毒过的鲜果汁以小包袈形式推向市场后，本世 纪20年代初便开始了果汁加』=业的[业化生产，在这其中，随着加工手段的不断深化，解 决了沉淀物排除、巴氏杀菌、浓缩、速冻、干燥及无菌包装关键技术，使果汁加工技术产 生了质的变化，由此，也促进J’加]：业的经济增长，为市场提供了种类繁多的果蔬汁饮料。 进入20世纪中期，一些高新技术以特有的生命力进入了果蔬加工领域；随着应用范 围的逐步扩大，在果蔬汁的加』中显示。H了明显的优越性，因而，促进了该加工业的迅猛 发展，产量大幅度提高，效益明显增加，产品质虽不断得到改善。 1．1酶技术的应用 生物丁程学与食品工业有着深远的联系，最近的新生物T程学使生产更效率化、产品 稳定化，其应用范围很广泛。酶就是生物工程学主要的加r技术。由于酶能有效地分解果 肉组织中的果胶使果汁粘度降低，改善果汁透明度，可滤性和稳定性。经过长期的努力， 目前国内外果汁生产已广泛采用酶加[技术，果胶酶及淀粉酶等用在澄清环节中，较好地 解决了果蔬汁加工的过滤难的问题，同时也解决了果蔬汁再加工出现的-二次沉淀问题。 为充分提高原料的利用率，增加出汁率，一般采用复合酶处理果浆，这样可提高山汁 率10％左右，用这种酶加工苹果汁，酶的用量仅为5．7升／吨，作用时间仅为2小时。实践 证明，先进的果汁加T技术是离不开酶技术的。 1．2膜技术的应用 自从1854年发现了透析现象后，人们就开始重视对膜滤的研究，经过多年的不懈努 力．到本世纪60年代，膜分离技术进入工业化生产，70年代-|亓期开始应用于食品加【业。 近年来，美、日等先进国家在果蔬加T生产中正逐步扩人利用先进的膜分离技术。逆渗透 (RO)膜．超滤(UF)膜已经实用化；如日本的一些果汁生产厂家已利用渗透膜生产浓 一50 缩番茄汁、苹果汁、葡萄汁和柑桔汁等。由于RO膜所用的材料以聚酰胺复合膜为主，采 用时，形状可根据果汁性质而定，一般含恳浊物的果汁宜用管状膜，生产中可较好的保持 原有的鲜香味，因此产品优于用传统的真空蒸发法生产的产晶，且能耗较低。为克服浓度 系统，其工艺流程为：超滤一R0膜浓缩一加热杀菌悬浊液与浓缩液混合。这样可使浓缩 度达50％以上。 在国外，己普遍采用超滤技术代替以往的硅藻土处理技术，使用中空系膜组件超滤膜 处理。时间仅为2．5小时，楚硅藻土处理时间的l／4，且生产费用低。 1．3果汁的灭菌技术 超高温瞬时灭菌(UHT)不仅用在乳品加-[行业，目前也，“泛应用于果汁加工和饮料 生产上．用超高温灭菌，可避免由于各种原因带入果汁中的耐高温菌或田野菌等污染，使 果汁卫生指标进一步得到保证。 实践证明：采用微波、超声波、电磁波及x射线等技术对果汁饮料进行杀菌，可以极 大的保留其原有成份，如采用微波杀菌，可使保质期成倍提高，而采用Co射线杀菌，当 幅照量为4KGY时，果汁经过48小时培养，酵母菌数仍为0。 1．4无菌包装新技术的应用 所谓无菌包装是指将经过杀菌的食品(饮料、奶制品等)在无菌环境中进行包装，封 闭在经过杀菌的容器中，在不加任何防腐剂，不经冷藏条件下得到较长货架寿命，也就是 说，无菌包装是先杀菌后包装。 无菌包装经过50多年的发展后，得到了迅速发展，且应用范围也进一步加大，现在 不仅能进行小包装，还解决了大容量的包装(可实行2201000公斤的大包装)。 由于无菌包装具有减少果汁营养成份损失，保持鲜果原昧，节省包装材料30％～50％， 节能30％，安全可靠等优点，国外己普遍采用，据报道发达国家的无菌包装在食晶包装中 所占比例已超过65％。 1．5逆流连续浸提技术 逆流连续浸提技术国外己采用多年，并广泛应用在甜菜糖的加工领域里，目前，有些 国家已将逆流连续浸提与膜浓缩技术相结合，用在果汁加工领域，实践证明效果不错。 1．6萃取技术的应用 国外对超I临界萃取技术的应用，经过多年努力，目前应用在食品加—r上有如F四个方 面： a．食品中香气成份抽取，如在香辛料、果皮等中提取： b．食品中某些特定