微生物技术在葡萄酒酵母选育中应用.pdfVIP

第26卷第6期 赤峰学院学报(自然科学版) V01．26No．6 2010年6月 Joumd ScienceEdition) Jun．2010 ofChifengUniversity(Natural 微生物技术在葡萄酒酵母选育中的应用 王显苏，孙玉霞 (山东省酿酒葡萄科学研究所，山东 济南 250100) 摘要：本文综述了微生物技术在葡萄酒酵母选育中的应用，主要包括天然酵母的筛选、定向驯化；诱 变、杂交、原生质体融合技术选育具有某种特性的葡萄酒酵母；并对基因技术对葡萄酒酵母的改良做了一 定的介绍． 关键词：微生物技术；葡萄酒酵母；选育 ‘中图分类号：喝262．6文献标识码：A 文章编号：1673—260X(2010)06-0157—03 有地域特色或独特风格的葡萄酒在产品日益同质 根据国际葡萄与葡萄酒组织(oIV，1996)的规 定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或 化的今天，是提高市场竞争力的有力措施．徐艳文闭 葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料．在这 以莫高葡萄酒厂和祁连葡萄酒厂的葡萄生产基地 一过程中起主导作用的微生物是酿酒酵母(Sac—的葡萄浆果表面、土壤、设备表面等为分离源分离 cerevisiae)，它对葡萄酒发酵具有根本葡萄酒相关酵母菌；王慧等[31从山东、甘肃、宁夏、陕 charomyces 性影响，它的性能不仅直接影响葡萄酒的产量、质量 西、新疆酿酒葡萄产区采集的99份葡萄果粒中分 和经济性，还对葡萄酒特色与风格的形成至关重要． 离到酵母258株，通过抗性和发酵特性评价，筛选 葡萄汁的发酵可以是自然发酵，也可以是纯种 出3株发酵性能优良的菌株．可供筛选的葡萄酒酵 发酵泊然发酵是由葡萄上或酿酒厂中自然存在的 母来源广泛，主要来自葡萄果皮表面、葡萄园园区 土壤、发酵醪、发酵车间、酒窖及自然变异的生产菌 微生物进行的发酵．产膜的假丝酵母(Candida)、葡萄 株等．根据不同的要求，对于已获取的优良葡萄酒 汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora)及酿酒酵母在自然 发酵初期占据主导地位，主要来自葡萄浆果表面； 酵母，必须经过多菌株的发酵比较，根据其发酵能 力和发酵结果筛选出适合某种葡萄酒生产的优质 发酵中期主要为毕赤氏酵母(Pichia)；后期则全部为 cerevisiae)t”．采酵母． 酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces 用自然发酵时，发酵过程仍然会比较缓慢，产品质 2葡萄酒酵母的勒I化 量也不稳定，另一方面早期杂酵母的生长所产生的 从自然界筛选的野生酵母，一般很难直接用于 次生代谢物质积累，可能对葡萄酒品质产生影响． 发酵工业生产，需要进一步的驯化培养，才能使其 现代化的葡萄酒生产要求产品质量保持稳定， 达到工业大生产的要求．进行菌种驯化时，根据所 葡萄酒需要具有一贯的口感风味．为了获得迅速可 要达到的目标，设置特定的培养条件，反复培养分 靠的发酵，通常采用各种精选的商业酵母菌株．它 离，直至达到预定的目标．工业上的菌种驯化工作 们可以快速有效地催化将葡萄中的糖转化为酒精 主要是从克服环境的影响方面来进行的，如温度、 的过程，同时不产生任何不良气味．随着消费者对 pH、酸度、糖度等各种胁迫环境，使之适应工业发 葡萄酒品质要求的不断提高、口味的多样化和更高 酵要求，提高产酒率，促进发酵过程的顺