微生物制备复合酶制剂地研究进展_郭凤莲.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2007年第7期 Food and Nutrition in China No.7,2007 微生物制备复合酶制剂的研究进展 郭凤莲，陈存社 （北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100037） 摘 要：从酶制剂的发展历史、微生物复合酶制剂的生产方式、影响因素和复合酶制剂最新的研究成果以及16Sr RNA菌种鉴定技术在菌种筛选中的应用等几个方面做了综述，并提出了今后的发展方向，指明微生物制备复合酶制 剂有巨大的发展潜力。 关键词：复合酶；微生物发酵；研究进展；16Sr RNA 酶是一种具有催化活性的蛋白质，因此，酶具有催 （3）酶反应条件温和、易操作、能耗低，还可避免因 化剂的特点，同时，酶具有蛋白质的属性。酶作为一种 剧烈操作所造成营养成分的损失。因此，酶的应用正日 ［1］ 食品添加剂具有很多优点：（1）酶催化的反应能够在 益受到人们的重视 。 常温常压下进行，而且具有很高的效率和专一性，它不 酶的制备主要有2种方法，即直接提取法和微生物 会有任何有害残留物质；（2）其用量小，经济合算； 发酵生产法。早期的酶制剂是以动植物作为原料，从中 作者简介：郭凤莲 （1979～ ），女，内蒙人，在读硕士研究生，主要从事微生物发酵技术的研究。 的熟食间必须安装空调，室温保持在18℃以下；安装紫 录、CCP监控记录等。 外线消毒灯；有防蝇防尘防鼠设施；做到专人、专室、 5 小结 专用具。 ⑥回热：对隔夜、隔餐的卤菜要回锅重新加热。卤 将HACCP原理应用于卤菜加工生产，对其加工过程 肉加热中心温度关键限值应大于70℃。 中每个环节可能存在的潜在危害进行分析，确立食品加 工过程的关键控制点，并对关键控制点加以监测，制定 4 HACCP的执行及监测记录 其纠偏措施，建立监控纪录，制定相应的HACCP管理体 为保证HACCP计划的良好运行，应制定良好的操 系。应用结果表明，此HACCP体系提高了卤菜质量和卫 作规范（GMP）、卫生操作规程（SSOP）以及相应的 生水平，将加工过程中可能存在的危害因素降至最小程 支持性文件。①建立监测系统：建立监测系统必须明确 度，是一种切实可行而且非常有效的管理方法。◇ 监控人、监控检测内容、检测方法等，如用探针式温度 计测量卤菜内部温度，利用检测室检测蔬菜药物残留情 参考文献 况。②建立纠偏措施：当CCP偏离关键限值时，根据引 ［1］李加兴，等.HACCP在猕猴桃果汁饮料生产中的应用.食 起偏离的原因采取不同的纠正措施，使CCP重新在受控 品研究与开发，2005，（26）3：13-16. 之下，如烹调时加热温度或时间不够，应重新加热。 ［2］吕晓莲，等.我国食品企业应尽快建立HACCP体系.食 ③HACCP体系的验证是除过程监控手段之外，用来验 品科学，2002，1：141-142. 证该体系有效性的手段。验证程序应包括：HACCP体 ［3］史贤明.食品安全与卫生学.北京：中国农业出版社，2003. 系的验证、对关键控制点监控情况的审验及有针对性的 ［4］周浩武，曹玉洁.学校食堂卫生管理中HACCP系统的应 取样监测等。④要严格按HACCP计划表的要求执行生 用.中国学校卫生，2003，24（6）. 产并做好监测记录，包括原料接受记录、原料存储温度 ［5］王红育，李颖.应用HACCP系统保障餐