中国鲜食甜、糯玉米品种试验评价体系的探讨.pdfVIP

中国玉米品种科技论坛 斑点，往往难以受到广大消费者的认同。 2．2品尝品质 品尝品质是鲜食甜、糯玉米最重要的评定指标，简单地说就是指品种适VI性的优劣，但 是评定受主观性影响很大。影响适口性的因子很多，最主要的是皮渣率、甜度、糯性、脆嫩 度、软滑度、风味等，可是目前还没有具体的量化指标，一般通过与对照种的比较进行 评价。 2．2．1甜玉米影响甜玉米品尝品质的主要因子是皮渣率、甜度、脆嫩度和风味。一般要 求皮薄无渣，柔嫩爽脆，风味纯正。甜度因甜玉米类型而定，普甜玉米则要求甜度适中有糯 性，超甜玉米则要求甜度高而质地脆嫩，加甜玉米则要求具有普甜玉米的糯性和略低于超甜 玉米的甜度。 2．2．2糯玉米影响糯玉米品尝品质的主要因子是糯性、甜度、皮渣率、柔滑度和风味。 一般要求黏度高、有甜味，皮薄无渣，柔软润滑，风味纯正。黏度差，无甜味，不柔软润滑 则风味一般、食口性差。 3鲜食甜、糯玉米产量的评价 鲜食甜、糯玉米的产品是鲜穗，目前的计产方法是：鲜整穗产量为称取样区的鲜果穗重 量折合成亩产量；鲜籽粒产量为称小区的全部果穗脱粒后的鲜籽粒重量折合成亩产量。但计 产时不同品种小区的全部果穗计产，造成许多小穗(难以成为商品果穗)也计人产量，每 个果穗计产部分又是什么标准?是否包括苞叶、穗柄?果穗计产时含水率受收获时期、天气 及土壤水分的影响。差异很大，尚无统一评价标准，这都会造成产量评价的不公正性。 建议鲜穗计产时采用如下评价方法：①小区有效植株以第1果穗(最上结实果穗)计 产，其他果穗另计产(并测定平均穗重及其变异系数)；②果穗计产分鲜苞产量和净穗产量 (不包括苞叶、穗柄)；③鲜穗称重后即取8一10穗烘干测定果穗计产时的含水量；④籽粒 称重后即取样烘干测定籽粒计产时的含水量。使不同品种产量的评定具有一致性。 4 品质指标的定量评定 品质指标的定量评定主要是采用理化分析进行定量评价，一般包括籽粒可溶性糖、蛋白 质、淀粉、脂肪、氨基酸、维生素等营养物质的含量测定，其中甜玉米的可溶性糖含量、糯 玉米的直链淀粉含量已有一定的共识，其他指标尚无统一的标准。 4．1甜玉米 4．1．1籽粒糖分含量籽粒的糖分含量采用葸酮比色法测定，一般要求乳熟期籽粒的可溶 性糖占干重的百分含量范围：超甜玉米15％一25％，普甜玉米10％一20％，加甜玉米10％。 4．1．2乳熟期籽粒淀粉、蛋白质、脂肪含量的测定淀粉含量可采用GB5514—85(淀粉 测定法)测定；蛋白质含量采用GB 5512q5(粗脂肪测定法)测定评价。 4．2糯玉米 4．2．1籽粒糖分含量测定方法同甜玉米，一般要求乳熟期籽粒的可溶性糖含量在3％ 以上。 4．2．2支链淀粉含量和直链淀粉含量用紫外一可见光分光光度计采用双波长法测定支链 淀粉和直链淀粉含量。 中国鲜食甜、糯玉米品种试验评价体系的探讨 4．2．3淀粉黏度淀粉黏度在生产中一般以口感黏性来评定，受主观影响极大，工业上淀 粉黏度根据淀粉的糊化特性来定量评价，目前国际上主要采用两种方法：一是布拉本德黏度 RVA测定样品用量少，耗时短，用途广，灵活性强，可以测定淀粉最大黏度、热浆黏度和 最终黏度等，并配有糯性淀粉黏度测定标准，这已被国际上所认可，广泛用于淀粉功能的测 定。RVA的测定一般采用澳大利亚Newport ST-01食用糯性的RVA黏度进行测定。样本籽粒采用湿磨法离心分离皮浆，浆液离心脱去 蛋白质，沉淀物用无水酒精溶解离心2—3次脱水，再用无水乙醚离心1～2次脱脂风干获得 纯淀粉，然后应用RVA仪器定量分析(图1)。 山u兽暑譬IA Timemins 圈1糯玉米不同杂交种籽粒淀粉的RVA曲线(陆卫平陈殿青2001年) 糯玉米淀粉的RVA黏度是决定其工业利用的首要指标，它不仅影响淀粉加热的时间和 稳定性，而且影响水分的吸收，作为食品，淀粉必须糊化后才能被淀粉酶作用；作为施胶剂 或浆料，淀粉糊化后才能供以涂沫，因此对淀粉黏度特性的了解是其工业加工应用的依据。 我们结合糯玉米品尝评定对不同品种淀粉黏度的定量测定分析初步表明，品尝黏度的优 劣与淀粉RVA黏度特征值的高低具有一致性。测定结果表明，淀粉RVA黏度的定量分析， 不仅可作为品种间淀粉黏度差异评定的指标，更可为糯玉米生产作为淀粉加工原料提供相应 的依据。 4．2．4籽粒淀粉、蛋白质、脂肪的含量糯玉米鲜穗采收期籽粒的淀粉、蛋白质、