淀粉抗回生地研究进展及应用前景.pdfVIP

淀粉抗回生的研究进展及应用前景 冯健，*刘文秀，林亚玲，刘纪昭 （中国包装和食品机械总公司，北京 100083 ） 摘要：淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义，系统地了解淀粉的回生机理及影响因 素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状，从分子 结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素，同时对回生的抑制方法进 行了阐述。在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉 抗回生在食品工业中的应用进行了阐述，并在其基础上进行了展望。 关键词：淀粉，长期回生，短期回生，测定方法 Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradation Abstract ：On the basis of expounding the status of starch anti-retrogradation at home and abroad, the mechanism of the short-term and long-term retrogradation of starch was discussed from the point of view of molecular structure, and the factors which may affect the starch retrogradation were discussed. On the basis the methods for measuring the starch retrogradation such as rheological methods, differential scanning calorimetry (DSC) and spectroscopic methods were compared by analysis. The application of the starch retrogradation in Food industry was also introduced. Keyword: starch, short-term retrogradation, long-term retrogradation, measuring method 1 引言 淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热值与影响质构品质的作用。淀粉 作为食品添加剂，往往都是以某种变性（化学变性和物理变性）的形式使用以满足食品体系 中某些特殊要求的性质，例如形状或“ 口味”、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。 淀粉在一定条件加热后主要以两种形态存在，即原淀粉的α化及熟化变性后的β化，淀 粉的α化与β化之间是部分可逆的。所谓淀粉的回生即淀粉α化向β化转化的过程。淀粉 在一定含水量和一定温度下加热（蒸煮、焙烤等）会产生糊化即α化现象。糊化后的淀粉在 较低温度下储存的过程中，就会使已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生析水使部 分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象就是淀粉的回生或老化即淀粉的β化。回生 淀粉难溶于水，因此蒸煮后的馒头、米饭、米粉，焙烤的面包等，放置一段时间会变硬而难 以消化吸收，从而使食品的质构与消化性劣化，所以研究淀粉抗回生能力是提高食品品质、 口感、口味及货架期的首要因素。 抑制或加速淀粉回生一直是科研工作者和生产厂家关注的问题，了解回生现象的机理， 考察各种因素对淀粉回生的影响，无论对于淀粉理论的发展，还是在实际食品体系品质改良 方面，都具有重要意义。当今，随着高分子科学理论及各种检测技术的发展，淀粉质构相关 理论及淀粉在食品工业的应用也在快速的发展。回生现象作为淀粉理论中的一个难点，也成 为了各国淀粉研究领域的热点问题。本文主要阐述了近些年来国内外淀粉抗回生的研究进展 及其应用，并在此基础上简单介绍测定淀粉回生特性的流变法、热分析法及光谱分析法，进 而对淀粉回生在食品工业中的应用进行了展望。 ———————— 作者简介：冯健，男，陕西人，在读硕士，研究方向：农产品加工与贮藏工程，E-mail ：fjian_163@163.com *为通讯作者：刘文秀，男，北京人，研究员，主要从事农产品加工工艺及设备的研究， E-mail ：Liuwx3725@ 2 淀粉的回生