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氨基酸和糖类的美拉德反应开发新型风味剂和食品抗氧剂的新途径.pdf
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尤 新
(中国食品添加剂生产应用工业协会，北京100088)
一般随着pH的升高，色泽相对加深。在糖类和甘氨
摘要：介绍了美拉德反应的影响因素及将其产物开发为新型风
味剂及食品抗氧剂的途径。 酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生依次为：
关键词：美拉德反应，风味剂，食品抗氧剂 pH6时：木糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖；
中图分类号：TS2叭．2文献标识码：A pH6时：木糖葡萄糖果糖乳糖麦芽糖。
文章编号：1002—0306(2004)07一叭38—02 在日常生活中，也经常接触到美拉德反应。面食烘
烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白
质反应的结果，这也是食用香料合成的途径之一。现今
1 什么是美拉德反应
市场大量肉类香精的合成，均离不了美拉德反应，但美
美拉德反应是非酶促褐变反应之一，它是指单
拉德反应在有些场合是有害的。例如淀粉糖生产，如有
糖(羰基)和氨基酸(氨基)的反应。
少量蛋白质存在，就会因美拉德反应使糖浆产生棕色，
和焦糖化反应(caramelization)比较，美拉德反应
影响质量。所以，淀粉糖生产用原料淀粉，其蛋白质含量
发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明，美拉
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