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茶饮料浸提技术研究进展 林晓蓉，陈忠正，李 斌 （华南农业大学食品学院，广州 510642 ） 摘要：简介了国内茶饮料产业发展现状及常规茶饮料浸提方式，阐述了微波、超声波及超高压浸提技术的原理、 特点及其应用于茶饮料加工的研究进展。微波技术可提高茶饮料浸提率、缩短浸提时间、保留天然茶香，但浸提 温度高，受热不均匀。超声波技术可降低茶饮料浸提温度，利于保留茶叶热不稳定成分，但浸提时间长，会使溶 液产生自由基。超声波-微波联用综合了超声波的空化作用与微波的热效应，对许多食品、中药的浸提效果均优 于单一的超声波或微波处理，可进一步研究其在茶饮料浸提中的应用。超高压技术可降低茶饮料浸提温度、缩短 浸提时间、提高茶饮料浸出率，但其设备制造成本高，目前尚无法实现连续化浸提。 关键词：茶学；茶饮料；浸提；微波；超声波；超高压1 Developments in Extraction Techniques for Tea Beverage LIN Xiaorong, CHEN Zhongzheng, LI Bin （College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China） Abstract: Conventional extraction as well as microwave assisted extraction(MAE), ultrasonic assisted extraction(UAE) and high hydrostatic pressure extraction(HHPE) was reviewed. MAE was beneficial to increase extraction efficiency, cut down working time and keep natural flavor of tea infusion, while its thermal effect was inhomogeneous. UAE was reported to improve the extraction rate of tea components and could be used under lower temperature, while required for longer extraction time and mitht induce free radical in the solution. Combined UAE and MAE has been reported to be far more efficient extracting method than UAE and MAE. HPPE could reduce the processing time and obtain higher extraction yield. It is potential for the analysis of the turbidity in tea beverage. Keywords: tea science, tea beverage, extraction, MAE, UAE, HHPE 1 前言 茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可加入水、糖、酸味剂、食用香精、果 汁、乳制品、植(谷)物的提取物等，经加工制成的液体饮料[1]。茶饮料研发始于1950 年美国的速溶茶，20 [2] 世纪60 年代冰茶制造业达到工业规模，80 年代开发出罐装茶饮料 。 中国大陆80 年代末开始生产茶饮料，在经历了1996～1998 年的成长期、1999～2001 年的快速增长期 后，2002 至今进入了稳定增长期[3