蛋白质工程及其在食品中地研究应用.pdfVIP

Vol 《食品工业科技》 Scienceand olFood 22，No．4．200J TechnologyIndustry 蛋白质工程及其在食品中的研究应用 钟青萍许杨 (江西中德联台研究院 南昌 330047) 蛋白质是一切生命的基础，几乎在一切生物学 条件下，设计出垒新的优良蛋白质。实际上蛋白质工 过程中都起着关键的作用。1983年，美国生物学家程包括蛋白质的分离纯化，蛋白质结构和功能的分 厄尔默首先提出了“蛋白质工程”的概念n]，随即被 析、设计和预测，通过基因重组或其它手段改造或创 广泛接受和采用。蛋白质工程是以蛋白质结构与功 造蛋白质。从广义上来说，蛋白质工程是通过物理、 能关系的知识为基础，通过周密的分子设计，把蛋白 化学、生物和基因重组等技术改造蛋白质或设计台 质改造为舍乎人类需要的新的蛋白质。人们利用分 成具有特定功能的新蛋白质。 子遗传学的知识和对蛋白质结构的了解，在实验室 l蛋白质工程研究的主要内容 使得藏菜所古硝酸盐过量，农药残留也令人担忧。 易信息是我国急待发展的事业。 对蔬菜栽培消费的品种，无沦是从节约能源资源角度， 3 2吼信息工程为主要基础，建立健垒的现代农产品流通 还是从营养角度，我国都有不少谩区。许多产量高、贮运方 市场系统。建立农民协t}组织，以这些组织为主导，结台其它 便、营养价值商的蔬菜，如：西红柿、南瓜、洋葱、胡萝h、甘 个体企业或商业组织，对产品的生产、锖售、流通、贮存进行 蓝、土豆等在国外被称为六太主菜，却难上我国餐桌。相反， 有计划，有鼓率的运营。改变B前生产盲目、锗售环节不台 越是种植成车高、难贮存、产量小的所谓“细菜”，这些年发展 理、流通保鲜难、浪费严重的问题。 报快．其实六大主菜不仅产量大、易贮藏运输．而且营养成分 3．3蛆信息技术为先导，加速生产产业化。所谓产业化即： 丰富垒面，还有许多生理功能性成分。倒如，西红柿除胡萝h 经营企业化、生产集约化、产品规格化标准化。例如，对我国 紊外，还古有大量番茄红素，对肺癌厦前列腺癌有报好抑制 同艺生产来说，产业化生产首先要解决的是果蔬产品的规格 作用．据现代科学寡分析，洋葱不但台有丰富的矿物质、维生 化、标准化。所谓规格就是要建立产地品牌意识，每一种果蔬 素还有二烯丙基硫化物，古琉氟基酸、傲量元素硒和懈应索 都应有自己的名牌、等级、档次，按质论价。所谓标准化就是 等。其蒜辣素其有降血糖作用，效果与降血糖药物D86。相 产品要有一定品质保证，有可以检验的标准，从卫生、物量、 近．洋葱汁还船增强动物体内血浆胰岛翥的活性，对11型糖 形状、色泽、成分等方面保证流通中空易的公正和消费者的 屎病有疗救。土豆更是欧美等国居民的上品之食。 和益．这样不仅能够解决我国花、果、蔬出口，抵御加入 造成我国蔬菜发展偏颇的原因之一，是找国居民普遍缺 WTO后的挑战，而且也能促进找国消费市场。实现标准化 乏营养学知识．盲目追求新奇的结果。当然，也与长期“瓜菜 规格化就需要先进的田象处理技术、网络技术等现代信息技 术。 代”给人们造成的对土豆、南瓜、萝t-的偏见有关。要改变这 种局面还有一十长期的宣传认识过程，但无论从营养角度、 3．4利用信息技术发挥高科技优势。要提高产品竞争力，科 技起着关键的作用。例如，现代固艺设施、工程技术、植物工 农业街嚣利用角度，还是从解央果蔬保鲜加工