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论谷外糙米对稻谷储存品质的影响
费国宁 唐志强
(葫芦岛市食品质量检验检测中心，辽宁葫芦岛，125000)
摘 要：谷外糙米由于失去外层的保护，易受虫霉及外界湿热等不良条件的影响，同时易破损、易劣变，
对稻谷储存品质造成影响，本文对这些影响进行了分析论述。
关键词：稻谷 谷外糙米 品质 影响
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(Huludao Food Testing Huludao125000)
MunicipalQuality Center，Liaoning
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Key
谷外糙米是稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。谷外糙米产生的原因很多，最主要的是在脱
粒和整晒过程中形成的。采取传统的碾压法脱粒，容易产生谷外糙米；采取收割机收割，由于机械损伤，
更容易产生谷外糙米。谷外糙米由于失去外层的保护，易受虫霉及外界湿热等不良条件的影响，造成稻
谷质量及储存品质指标的下降。
1谷外糙米易受虫霉侵害
1．1 稻谷是具有保护组织的原粮，稻壳有一定的抵抗虫霉侵害的能力。谷外糙米由于失去稻壳的
保护，胚乳部位暴露于外界，更容易受到害虫的直接侵害，造成稻谷虫蚀粒增加，从而影响稻谷储存
品质。
1．2谷外糙米由于失去外层稻壳的保护，易受霉菌的侵害，产生各种色素，分泌各种霉，分解糙米
中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。谷外糙米生霉后，可变成灰白色、灰黄色或褐色，产生黄粒米并伴随着
大量的热量和水分，以至产生黄曲霉毒素。
2谷外糙米容易爆胰、破损，产生碎米
谷外糙米容易失去水分，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均而形成爆腰，产生碎米。稻谷中的谷外
糙米有一部分是稻谷受到外力作用形成的，其中一部分已经破损或有裂纹。我们做了一组试验，分别是
2005年、2004年、2003年的粳稻谷，并将2005年的粳稻谷分成数量相等的三份，依次放在同一库房内，
然后按储存时间长短检验样品中的谷外糙米的碎米率，其结果见表I。
6I
11～～璺尊零舞耍曼～篁零皇婪兰
表l不同年份的粳稻谷的碎米率
2005钜
检验项目 2004篮 2003焦
新收获 储存3个月 储存6个月
稻谷糙米碎米率／％ 13．5 13．6 1．3．9 15．4 19．8
谷外糙米碎米率／％ 54．1 54．2 54．2 53．0 49．8
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