食品系统及供应链管理概念.pptVIP

5.3食品冷链的温度要求 对于食品冷链的温度要求，国外称之为“不高于原则”，即从生产到消费者之间各个环节的温度都不得高于设定的温度。 冷链的实现条件归纳为“3P”、“3C”、“3T”条件 加工过程应遵循3C、3P原则：“3C原则”是指：清洁（Clean）、冷却（Chilling）、小心（Care）。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进入所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤害。 “3P原则”是指：原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。要求被加工原料一定要品质新鲜、不受污染；采用合理的加工工艺；成品必须采用既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。 贮运过程应遵循3T原则：是指产品最终质量还取决于在冷链中贮藏和流通的时间（Time）、温度（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 5.4食品冷链的分类 根据不同食物对冷藏温度的要求，食品冷链大致可以分为以下几类： 冷却食品的冷链：将食品冷却到指定温度，但不低于食品汁液的冻结点.通常其流通过程的温度上限是7℃,下限是0℃～4℃。短期储存。 冻结食品冷链：对各种冻结食品和冰淇淋等都是要求将温度降到冻结点以下，并要求整个流通过程保持在-18℃以下（冰淇淋则要求为-25℃～-22℃），使食品中的大部分水分冻结成冰。长期储存，主体。 超低温冷链：对大部分水产品如金枪鱼等贮藏温度要求低达-45℃以下，整个流通过程要求保持在-30℃以下 冰鲜冷链：温度在0℃至食品冻结点之间 5.5冷链配送流程及各环节温度控制注意事项 低温食品拣货至出货暂存区 冻结库：暂存区温度0℃左右，不超过半个小时 冷藏库：暂存区温度10℃-15 ℃，不超过1个小时 冷冻食品和冷藏食品不能在同一温层的出货暂存区暂存。 装车前准备工作 装车前预冷：冷冻品，车厢温度降至-10 ℃以下 冷藏品，车厢温度降至7℃-食品冻结点 同一温层车不可同时装冷冻品和冷藏品。 装车 持续制冷状态 运输环节 全程温控在制定的温度范围内 配送到店 快速卸货，入库后再验货 验收 接货时，开门验温再卸货，入库后再验货 5.6国内外食品冷链物流发展概况 欧洲冷链物流的发展 ?农产品冷链物流基础设施发达，尤其是该国的航空运输网络。 ?农产品冷链物流链条缩短，实现了物流增值。 ?注重发展冷冻储藏，冷冻行业非常发达。 美国冷链物流发展 美国的冷链物流发展达到世界领先水平。美国50年间低温食品产量增长了1379倍，低温食品的销售量和人均占有量均遥遥领先于世界各国。 在美国，冷冻食品的年产量达2000万吨，品种3000种，产值超过500亿美元，人均年占有量60公斤以上；在欧洲，冷冻食品年消费量远远超过1000万吨，人均占有量近30公斤。美国冷冻食品之所以有如此大的发展，很大程度上是由于其完善的冷藏链系统。 物流基础设施发达、物流专用设备先进、物流信息化程度高 冷链物流规模化、专业化、社会化程度高。 冷链物流组织化程度高、供应链管理水平高、冷链物流标准化层次高。 充分发挥“两只手”的作用：政府宏观调控，市场功能运行。 中国冷链物流的发展现状 冷链物流需求增幅加快 冷链物流过程逐步规范 冷链物流企业逐步发展 冷链物流信息技术开始发展 国内冷链物流存在的问题 冷链物流硬件设施陈旧落后 冷链物流实现率 产业配套不全 技术标准不完善 食品冷链市场化程度低,第三方冷链介入很少 食品冷链物流软件技术落后 完整独立的食品冷链体系尚未形成 5.7食品冷链的构成 冷冻加工 冷冻贮藏 冷冻销售 冷藏运输 5.8食品冷链的链式结构 冷链的特殊链式结构 5.9食品冷链运输模式 推式食品冷链运输模式 食品生产企业为核心，不同领域的企业合作 零售业为核心的冷藏链 拉式食品冷链运输模式 第三方食品冷链运输模式 本章小结 食品物流系统及其功能要素 食品供应链及其系统模式 食品冷链、特点、组成、模式 * 功能型纳米纸板：抗菌、防臭 ??? ??? 在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸，能够吸收氨类等异臭。在30mm左右的锐钛型二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制造的纸有防臭功能。 食品包装要求 作为食品包装材料， 首先要无毒无害，绿色化； 其次要方便运输、装卸搬运和储存； 第三要结合食品特性，