果蔬脆片加工工艺研究.pdfVIP

TS：。：j 果蔬脆片加工工艺的研究 刘勤兰 罗庆丰 靳国幸 蔡振群 I天律商学院食品工程系 300400) l摘要j 本文以正交试验的方法对果蔬脆片工艺中的}睾冻处理厦油蚱杀件对成品的苍 宫指标、水分音量和水分活度等迸厅丁分析，：丰姒东分含量为主要因豪进行T板差分析， 结果表明冷}车温鏖是影响瞧哮唾量的主要圜素 比鞍理想的工艺坦舍是冷冻湛鏖一22℃、 2 1 、时厩1 h、油悼温睦1 0℃、时阃25∞1n。 关键词 果蔬脆斗 低温油t# 正交分析 』·刖吾 泉蔬脆导田予在色、香、味、型、营养及卫生等方面有其独到之处．特别是在我国， 皋蔬脆片的生产既为水果蔬蒹等农产品的深加工jF群丁新的速径又增加丁食品品种丰富 丁人们的生活，具有较好的经济效益和社会效益，衍ll近年来发展睾主侠。 由于低温真空 油炸果蔬是刚起步不久的新加_【工艺．所阱其很多工艺环节尚不是很成熟，而是边实践， 边摸索．边改进。目前对该工艺的研究引起了人们的重视，以承使谚工艺更加完善，并 能生产出更加高质量的脆片产品。 穗片工艺中的冷冻处理条件和油炸条件是比较关键的 环节， 实践证明相同的原科在相同的加工条件下冷冻处理的要比未经冷冻处理的质量要 好，主要表现在脆片比较麟大酥松、变形小或无变形及穗片表面无起泡现象等方面。 而 原科经冷冻后油炸，由于温度较低就对油炸的温度、时间的育较高的要求。所以如何使 冷冻条件与油炸条件较好的西己台并且使脆片的质量又比较好就是本文研究的问题c 2．材j[车设备与方法 1 材料 椋榈油 簿皇脾 富士苹果 市售 胡舅}、 市售 2 设备 ZKY一1型油蚱设莳 低温冰箱(一60℃) 3 方法 试验是将匣科处理秀分别“不同的温度和时问冷冻． 然后再I土不同的温度和时间进 ．61- 行油昨(其它工艺条件均辐同)，最后对制品的感官指标、水分台量及水分活度进行分 析鉴定。由于条件较多所以试验是采用正交分析法，将各神不同的每件加以组台．以便尽 快的拉出最佳的工艺条件。选定的工艺参敷见表1，并且该试验是采用的L。(3‘)正交表{ 表2) 表1工艺条件试验数援 r’—。’1———4’—’————’———’—————。。。。—’—’—’—’—。—一——’——1 f。。 一革 一 = = 4℃ Bt 一29c l吩毒矗任t斛 }一j l l‘。’。。—‘。。。。。+’’。。。。1———。。1’一——。。。。。1。一————l I砖掠日问(B 8r 2n 6h j槽茸暑度{c} 08t 】】Dc 】?o‘ 1畸柞时间iⅡ1 20·l 25-tr ：o-in !．．．．．．．．．．．—．．．、．．．．．．．．，。．．．．，．．，．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．。．，一——．—。。．．．—，—．．．．．．．．．J 表2试验正交衰 l’ 。 l- ‘ } ．?8 8 】00 ：? 3 —22 S 1，C 3： 4 1一】； 1： ：1。 2c 5 一l8 2 100 ：。 e 一22 2 ：20 25 I——--·——-—n—，—————-、--—————一————～～———一 7 一l4 16 1(o ：o 8 ‘f￡ 16 ¨。 o 9 一20 15 l：’o 28