即食双孢菇的加工工艺的研究.pdfVIP

即食双孢菇的加工工艺研究 王安建。田广瑞，魏书信，王赵改 河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002 摘要：本文以新鲜双孢菇为材料，通过对糖、盐、味精的比例，以及各种香料之间配比的研究，得到了双孢菇方便食品 的加工工艺，为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。 关健词：双孢菇；即食食品；加工 On Food asNstant StudyProcessingofAgaricusbisporus WANG Shu-xin，WANG An-jian，TIANGuang—mi，WEI Zhao·gai Products (instituteofAgriculturalProcessing，HenanAcademyofAgriculturalSciences，Zhengzhou450002) Abstract：Thecurrentresearch the of ratio optimized sugar,salt，monosodiumglutamate，andspicesduringAgaricusbisporus convenientfood to the hardened this couldbevaluableto suitable condition．We processingget hope study Agaricusbisporus infuture． processing words：Agaricusbisporus；nstant Key food；processing； 1引言 双孢菇(AgaricusbiSlOorus)，别名自蘑菇，具有食用、保健功效，其菌肉肥嫩，味道鲜美，营养丰富。 3 0．35 lmg，VB2mg，烟酸149mg【l】。蘑菇既是一种高档的菌类蔬菜，又是一种有保健作用的营养食 mg，VBIv．0 品。含高蛋白、低脂肪、氨基酸各类营养丰富，具有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，并含有大量的 维生素，所含的蛋白质几乎高于所有的豆类和蔬菜，有“植物肉”之美称。还具有一定的医疗效果，从其发酵 培养液所提取的蘑菇多糖和异蛋白，具有一定的抗癌抗病毒活性，可抵制肿瘤的发生【2J。经常食用，能增强 机体抵抗力，调节人体代谢机能，预防和治疗高血压、冠心病、肝炎和白细胞减少等多种疾病。 双孢菇可鲜吃，也可盐渍储藏，脱盐处理再食用。双孢菇食用方法很多，可与尖椒、肉片等炒吃；又可作 为烧烤，火锅等材料，还可作为煲汤的材质。但双孢菇属于季节性强，保鲜难的食物，用现有的加工方法， 得到的食用菌产品虽然能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，而且 含油量过高会导致人们的畏食心理和感觉。 因此，本文通过对新鲜双孢菇方便食品加工过程中糖、盐、味精的比例，以及各种香料之间配比的 研究，优化各种能保持双孢菇色、香、昧、形的加工工艺条件。 2材料与仪器 2．1主要实验材料 原辅料：市场上售卖的新鲜双孢菇，食盐、白砂糖、味精、辣椒、花椒、食用油、肉桂、花椒、茴香、 八角、陈皮、丁香、甘草。 氯化钙、EDTA—2Na、柠檬酸、脱氢醋酸钠、山梨酸钾等均为食品级。 2．2主要仪器与设备 手提式蒸汽压力灭菌器，浙江新丰医疗器械有限公司；美的电磁炉，广东省佛山市美的集团； DZQ400．2D单孔真空包装机，上海鼎利轻工机械制造有限公司；康灵绞肉切片机，镇江新区志宏机械 厂；C,p-2．500型真空培养箱，湖北黄石医疗器械