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1998 年 6 月 中国粮油学报 Vol . 13 ,No . 3
第 13 卷第 3 期 Journal of t he Chinese Cereals and Oils A ssociation J un . 1998
小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙
品质关系的研究注
李志西 魏益民 张建国 张国权
(西北农业大学 ,陕西杨陵 7 12 100)
( )
摘 要 选用关中地区 30 个小麦品种 系 为材料 ,对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析 。结果
表明:蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响 。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切 。面团吸
水率主要受麦醇蛋白的影响;面团形成时间 ,稳定时间 ,耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切 。面团延
伸度主要受麦醇蛋白影响;面团拉伸阻力 、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切 。
关键词 小麦 加工品质 蛋白质组分 粉质参数
St udy on t he Effect s of Wheat Prot ein Compont ent s
on Dough Prop erties and Baking Qualit y
Li Zhixi Wei Yimin Zhang J ianguo Zhang Guoquan
(Nort hwestern Agricult ural U niver sity , Yangling , Shaanxi 7 12 100)
Abstract The relationship between p rotein compontent s of 30 wheat varieties in Guanzhong area and flour
dough p roperties has been st udied systematically . The result s showed t hat t he p rotien compontent s had import ant ef
fect s on dough p roperties and baking qualit y . The gliadin and glutenin were clo sely related to sediment ation value . The
water absorption abilit y of t he dough was mainly affected by gliadin . The dough develop ment time , st ailit y , softening
and valormeter wore clo sely related to glutenin . The dough extensibilit y was related to gliadin significantly . t he dough
resistence ,maximum resistence and extension area were clo sely related to glutenin .
Key words wheat ,p rocessing qualit y ,p rotein component s , farinograp h p arameter
(
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