调味乳酸菌饮料研制.pdfVIP

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2015-08-06 发布于安徽
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调味乳酸菌饮料研制.pdf

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产品开发 Q/=/%56/= 新设备、添加剂等产品的研究报告及应用前景分析。调味乳酸菌饮料的研制 ! 熊传琳戴瑞彤 !)河南科技大学食品科学与生物工程系洛阳 +!## )中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 !###B 摘要：调味乳酸菌饮料是采用全脂鲜牛乳，经乳酸菌发酵后，加入甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品。本文选用了羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、磷酸氢二钠、黄原胶、果胶等作为稳定剂，通过实验确定了稳定剂的最佳配比和用量。并在此基础上调配了不同口味，以满足消费者的不同嗜好。关键词：乳酸菌饮料加工工艺稳定性 !#$%’()*+),+,-%.)/0+,/1/*’/0+2/./3/ 4()*3567*-(*+++++9%(7(’)*38 : 9#$’;),+))0+=5(/*5/+*0+2()/*3(*//(*3?+@/*%*+A5(B/56;7*(./=(’C+D7)C%*3+EFGHHI J)--/3/?),?,))0?=5(/*5/?*0?*7’(’()*-?/*3(*//(*3?J6(*?K3(L7-’7%-?M*(./=(’C?N/(O(*3?GHHHPI G-./90-.1,,23H75;7I/7J07K75-47L-38578-57JH59;,-./90-.1,,23H75;7I/7J;1,MN3L77/7I75N-.1J3/-01,1O75 ! ! 7P/5-./L-/757/.)QI/:138-875NL73/2J17J/:71IH,27I.79HRERC-NS7-L77J-.1JC-NT:9J147,9I/:73/-01,1/T9H ! ! /:707K75-47)U:798/1;-,H95;2,-L-3J7/75;1I7J0T/:78-I7,/73/)V7-,39J7K7,987J859J2./3L1/:J1HH757I/H,- K953/93-/13HT/:7.23/9;3) ,-./90-.1,,23H75;7I/7J07K75-47859.7331I4/7.:I9,94T3/-01,1/T !前言睐。但由于原料乳中酪蛋白在酸性环境中，极易发生调味乳酸菌饮料是指以乳或乳与其它原料混合变性，故这种饮料在贮藏过程中很容易发生分层沉后，接入乳酸菌进行发酵，再经搅拌、加入稳定剂、淀现象，产品的稳定性差。本实验的目的就是筛选最糖、酸、水及果汁或香精调配后通过均质加工而成的佳的稳定剂配方，并调配不同口味的乳酸菌饮料，以液体状配乳制品。原料乳经过乳酸菌发酵后，乳中满足不同消费者的嗜好。 #$%#$的乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖 )材料和方法进一步转化为乳酸或其