芦荟苹果酒发酵工艺的研究.pdfVIP

第 卷 第 期 33 6 酿 酒 Vol.33.№.6 年 月 , 2006 11 LIQUOR MAKING Nov.2006 文章编号 ( ) :1002-8110200606-0098-03 芦荟苹果酒发酵工艺研究 赵金松,吴士业,刘清斌 (四川理工学院生物工程系 四川 自贡 ) , 643000 摘 要:以芦荟、苹果为原料,利用芦荟与苹果共发酵生产出的芦荟苹果酒,不仅使芦荟和苹果的特点充分得 以结合,而且营养丰富、典型性突出,是一种风味独特的新型果酒 关键词:芦荟;苹果;发酵工艺;果酒 中图分类号: 文献标识码 TS262.7 TS261.4 :A 芦荟是一种生长于热带及亚热带地区的多年生肉质草本 鲜苹果 清洗 去皮 破碎压榨 果汁 接种发酵 后发酵 贮藏 → → → → → → → 植物,叶片肉质,肥厚多汁,叶表有厚角质膜,叶多轮生或二裂 酵母、芦荟汁 [1] 状对生 ,体内含芦荟大黄素等蒽醌类物质和芦荟多糖等,具 陈酿 澄清处理 无菌过滤 成品 → → → 有较高的药用和营养价值。据《本草纲目》记载“:芦荟可食用, 2.3操作要点 其味微苦,兼能药用,有消炎镇痛解毒之功效”。芦荟的有效成 2.3.1苹果汁的制备 分多达 72种以上,其中主要的生物活性成分有蒽醌类物质、 原料选择和处理:选用成熟的无病虫害及无霉变的新鲜 黏多糖、多肽、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、叶绿素、生物 红富士苹果,先将苹果放在 的高锰酸钾溶液中浸泡 2% 2min, [2] 活性酶、蛋白质、多种微量元素等 。现代药理和临床医学表 然后取出清洗干净后去皮,破碎时添加 亚硫酸钠, , 6%～8% 明,芦荟具有较强的生理活性,在抗炎杀菌、提高人体免疫力、 注意添加的均匀性。 滋养皮肤和毛发等方面疗效显著。 果汁提取:在新鲜榨出的苹果汁中加入 40～60mg/L的 苹果是一种含有丰富营养成分的果品,其中含有 种氨 果胶酶,在 处理 ,再压榨取汁,所得浑浊果汁再次用 17 30℃ 8h [3] 基酸、 种维生素、多种微量元素,如锌、钙、磷等 。苹果香味 的果胶酶在 处理 即得澄清汁。 10