钦工肉圆乳酸发酵工艺地的研究.pdfVIP

畜牧与饲料科学 AnimalHusbandryandFeedScience 2009，30(9)：49-51 钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究 侯会绒 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003) 摘要：为了探讨不同发酵条件对乳酸菌发酵 肉圆的影响 ，以获得 肉圆发酵的最佳工艺条件。选取发酵温度、接种量 、食盐 添加量和葡萄糖添加量4个因素，采用正交表 L9(3)进行正交试验，并对试验结果进行分析。结果表明：①影响pH值的 因素顺序为接种量、葡萄糖添加量、食盐添加量、发酵温度 ；②乳酸菌发酵 肉圆的最佳工艺条件为 ：发酵温度 34℃，接种量 3．0mL，食盐添加量0．6％，葡萄糖添加量 1．5％。结论 ：采用乳酸茵发酵肉圆，可 以制得 口感好 、更营养、保质期长的食 品 。 关键词 ：肉圆；乳酸菌：发酵 中图分类号 ：TS201．3 文献标识码 ：A 文章顺序编号 ：1672—5190(2009)09—0049—03 StudyonFermentationofQingong-meatballinLactobacillus H0U Hui—rong (JiangsuFoodScienceCollege，Huaian 223003，China) Abstract：TheaimwastoobtaintheoptimaltechnologicalconditionofQingong—meatballinLaetobaeilluswithdifferentfermentation conditions．Fourfactorsincludingthetemperatureoffemr entation，inoculationamount，additionofsaltandglucose，wereselectedfor orthogonaltestwithdesignof (34)，thedatawasanalyzedbyTtest．Theoptimalconditionsoffermentationwas34℃，3．0mLof inoculationamount，0．6％additionofsaltand1．5％glucose．TheQing0ng—meatbaJlwithnutritivefoodanduniqueflavorcouldbe obtainedafterfermentedbyLaztobazillu~． Keywords：Qingong-meatball；Lactobacillus；fermentation 钦工 肉圆又称清官 肉圆、清贡肉圆，因产于一代伟人周 热恒温培养箱 、XS一212—202型显微镜 、绞肉机 、搅拌机 、高 恩来的故乡——淮安钦工镇而得名 ，它的特点是 ：光滑细 压灭菌锅等。 嫩 ，富有弹性 ，色 白汤浓 ，味道鲜美 ]。优质的钦工肉圆要经 1．3 试验方法 过微生物发酵后熟后才能下锅食用 ，属于发酵类 肉制品。 1．3．1 钦工肉圆加工工艺：猪后腿肉一冷水洗净一切成 1em 通过乳酸菌在肉圆发酵过程中分解部分蛋 白质和氨基 小块一刀背拍打成糊状一加入食盐 、玉米淀粉 、磷酸盐、香 酸的作用 ，可克服其在煮制及烘烤过程中肉质硬化脱水而 辛料 、味精等其他辅料一搅拌均匀一成型一杀菌一接入乳 使产品口感变硬的不足 ，同时可提高肉制品的消化吸收率 酸菌一 发酵一包装。 及营养价值 ]，使其适 口性好 、易咀嚼 ]。产生 的有机酸、酒 1．3．2 发酵剂的制备：(~MRS液体培养基的制备：按配方称 精等风味物质 ，既能抑制腐败菌和致病菌的生长 ，增加产 品 量药品放入瓷缸 中，混合后加热溶解 ，调节 pH值 6．2～6．4， 安全性和保存期 ]，又使得 肉制品具有独特的发酵香味和