第二章 味觉与嗅觉.ppt

赵铭钦河南农业大学农学院国家烟草生理生化研究基地 人类对自然界的感觉可以分为: 视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。其中味觉和嗅觉属于化学感觉的范畴。 香味的产生主要是由鼻腔的嗅觉器官所引起的，而味觉主要由位于口腔内的味觉器官（主要分布在舌部）所产生的。 第一节：味觉系统的组成 味觉系统主要为由下面三部分组成： 用于传导化学信号的受体元素； 用于收集和传递化学神经信息的末端感觉神经系统； 用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中枢神经系统。 第二章 味觉和嗅觉 一、受体元素 受体元素的作用主要适用于传导化学信号。受体存在两种基本形态，即自由神经末端和味蕾。“自由神经末端”是指可以在光学显微镜下区分出来，并且不具有辨别受体的神经末端。 味蕾是一种受体神经的 复合物，这种复合物是神经纤 维和20～50个感受细胞组成。 被拉长的味蕾细胞（又称感受 细胞）组合在一起，一端构成 味凹陷的平面（味孔内平面）； 另一端与神经纤维连接。 第二章 味觉和嗅觉 二、末端感觉神经系统 用于收集和传送化学神经信息。该系统位于四种不同的头部神经节内。这四种神经节为：三叉神经节、面部膝状神经节、颞骨岩神经节和迷走神经节。 研究表明，在不同神经节 上的化学感觉系统，对化学物 质不同的化学性能方面有选择 性反应。 三、中枢神经系统 用于分析传导过来的 感觉神经信息。 第二章 味觉和嗅觉 第二节：味觉产生的机理 一、味觉产生的机理 产生味觉的化学物质（也称为刺激物）刺激受体元素（味蕾和自由神经末端），自由末端感觉神经系统传导至中枢神经系统。传至大脑的信息经分析，判别使产生了味的概念，这可认为是味觉产生的基本原理。 第二章 味觉和嗅觉 二、关于味道产生的两种理论解释： （一）味通道理论 由1974年卡尔·帕夫曼（Carl PlaHmann）等人提出。认为人存在一套四种味觉通道与四种基本味相对应，无论分子具有什么样的化学构型，分子都以不同的强度刺激一种、两种、三种或所有四种通道。占主导地位的或具最强刺激作用的将决定味的品质，即决定是哪种味觉。 味觉和嗅觉 （二）信息通道理论： 1965年，埃瑞克逊（Erickson）等提出 。认为，人的大脑通过神经传输可以接受大量杂乱的信息，进入大脑的信息中包含有味觉品质的信号，大脑复制信息并寻找不同神经元的信号，这样就决定了交叉神经元的刺激形式，交叉神经纤维或交叉神经单元的形式决定了味的品质，交叉神经元是通过将刺激信号转变成味觉品质的信号而确定味。 味觉和嗅觉 第三节：味觉的敏感性及味觉强度 一、味的阀值（threshold Value） 阀值一般包括味和嗅觉两个方面。味觉阀值是指在一定条件下被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。 味觉的阀值涉及到很宽的化学浓度范围。有些苦味浓度的阀值低于0.1％或0.01％，而另一些物质，如甜味的蔗糖则有较高的阀值，浓度0.5％～1.0％（水中）。 味觉和嗅觉 二、舌部味觉敏感性分布 舌部可表现出各样的敏感性，不同化学成分在舌部的敏感性有很大可变性。舌头前部、方尖部对甜味有最大的敏感性；而舌后部及舌根部则主要对苦味敏感；舌侧部对咸和酸呈最大敏感性。　 味觉和嗅觉 三、味觉强度 1923年，麦杰生（Magidson）等人导出了一个重要的数学方程式。 log［糖精浓度］＝logK＋1.7log［蔗糖浓度］ 或［糖精浓度］＝K［蔗糖浓度］1.7 1947年，卡莫龙（Cameron）总结了一些有代表性的等甜度物质。 味觉和嗅觉 1969年，斯蒂文斯（steveng）提出了不同味觉物质的味觉强度与浓度之间的关系式，并认为该式也适用于其它感觉。 I＝K［物理强度］n 或log I ＝log K＋nlog［物理强度］ 式中，I表示味觉强度。k、n对某一物质来讲，为条件常数。n所包含的意义是味觉强度随物理强度变化快慢的量。对于食糖和食盐来说n＞1.0，这意味着较小的浓度变化可以产生较大的味觉强度变化。（见下表） 味觉和嗅觉 应当注意的是，阀值和味觉强度是两个不同的概念。阀值代表了某物质开始感觉强度的零总值，即刚开始产生味觉强度时的物质浓度。在阀值点，各物质的浓度有差异，但味觉强度是相等的。 味觉和嗅觉 第四节：影响味觉的因素 一、溶剂 溶剂作为味觉的载体，它的某些特性，尤其是粘度对味觉强度有一定的影响。 二、温度 1758年，拉奇曼斯（luektmans）将舌分别浸入0℃及40－41℃的糖水中，不能辨别出糖的甜味。这是因为舌部受热或受冷时可以改变进入大脑的感觉信息。1973年，莫斯克威兹发现了味强度公式中n不受温度