餐饮成本核算知识与费用控制.ppt

* * （三）商品成本费用的控制 商品成本费用 商品直接成本(进价) 商品销售费用 * * 2.损耗率 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。 * * 例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。 * * 三、餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和 根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分--------成批生产的产品 先分后总--------单件生产的产品 * * 1.先总后分法菜点成本的计算 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。 * * 例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。 * * 2.先分后总法菜点成本的计算 先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。 * * 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。 * * 四、菜点销售价格的计算 1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！ * * 2.毛利率和利润率 （1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率 * * 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。 * * 菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。 销售毛利率+成本率=1 * * （2）利润率的定义及计算 产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。 纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润 * * （3）毛利率间的换算 * * 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。 例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？ * * 3.菜点销售价格的计算 （1）成本毛利润法（外加法） 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。 * * （2）销售毛利率法（内扣法） 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。 * * 第三节 餐饮成本费用控制 * * 主要内容 一 目的与意义 二 控制原则 三 控制程序 四 日常控制 * * 一 目的与意义 提高饭店的盈利水平，以最合理的成本获取最大化的收益。 成本—效益最大化原则。 * * 二、控制原则 1 严格遵守国家规定的成本费用开支范围及标准。 2 按“权责发生制原则”核算成本费用 * * 3 4 正确处理降低成本费用与保证质量、增加数量的关系。 建立管理责任制 * * 三、控制程序 筹划阶段 比较阶段 改进阶段 事前控制 事中控制 事后控制 预算 发现问题 实际—预算对比 预算控制法 制度控制法 * * 客房部成本费用控制 (一) 餐饮成本费用控制 (二) 商品部成本费用控制 (三) 四、日常控制 * * （一）客房部成本费用的控制 1、固定成本费用 力求降低单位固定成本 努力提高客房出租率 * * 2、变动成本费用 控制单位变动成本 * * （二）餐饮成本费用的控制 直接 成本 间接 费用 * * 1、直接成本的控制 采购环节 进出环节 生产环节 销售环节 * * 采购环节 采购的标准要严格把关，以保证 质量。 采购的数量、次数。 * * 进出环节 验收 储存 领用 验收单 保证用量、质量 领用单 * * 生产环节 生产计划 生产标准 生产成本 生产什么？多少？ 标准菜谱、标准分量 标准成本 定额成本 * * 销售环节 本过程是成本费用得以回收的过程。 客户的支付形式 现金支付 非现金支付 记帐 信用卡 支票 餐券 礼券 * * 2、间接费用控制 经营费用：用品费、水电、燃料费等 人工成本 工资 各种补贴 福利 员工餐 医疗、意外事故保险 退休金 * * 主讲人：欧阳灿 简介： 四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）烹饪系烹饪专任教师； 中式烹调高级技师； 高