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热菜烹调的卫生规定
开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。
洗刷步骤：
去残渣；
碱水刷；
清水冲；
消毒。
认真检查加工后的食品原料，不使用不符和卫生标准的原材料，将卫生质量不过关食
品原料退回。
对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调
时要做到烧熟煮透。
调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。
使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，
不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。
在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜，柜中食品分类码放整齐，生熟食品分柜存
放。
坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品，以防交叉感染。
加工过程中严格执行隔离规定。做到：
生熟隔离；
成品与半成品隔离；
食品与天然冰隔离；
食品与药物、杂物隔离。
煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。
品尝食品要用专用工具。
剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以
上。
禁止销售宾客吃剩的食品。
锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到，用后清洗，消毒定位存放保洁。
配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做
到用前消毒，用后洗净。
认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。
保持地面工作台面整洁，做到无污物、无油垢。
不得将个人物品带入厨房。
不允许非工作人员进入热菜间。
严格执行饭店关于个人卫生的规定。
文件编码 JHXFBW-130 版 本 A 修改状态 0 发布日期 2005年7月1日 实施日期 2005年7月1日 页 码 第 1 页 共 2 页
西安建国饭店 1
西安建国饭店
XIAN JIANGUO HOTEL
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