面包品质改良剂的研究进展.pdfVIP

农产食品科技 2011，5(1)：56～59 AgriculturalFoodProductsScienceandTechnolog) 面包品质改良剂的研究进展 肖建华，吴红瑜 (广东泰奇食品企业有限公司，广州 510170) 摘 要：主要阐述而包品质改 良剂的种类和作用机理 ，介绍了溴酸钾替代品及复配型面包改 良剂的研究 进展 。 关键词 ：面包改 良剂；氧化剂 ；乳化剂 ；酶制剂 ；胶体物质 中图分类号 ：TS202 文献标识码 ：A ResearchDevelopmentofBreadImprovers XIAOJian—hua．WU Hong-yu (GuangDongTaiQiFoodCo．LTD．，GuangZhou510170，China) Abstract：The varietyandmechanism ofbread quality improversweredescribed．Theresearch progressof mixed-typebreadimproversandbromatesubstituteswasalsointroduced． Keywords：Breadimprover；Oxidizer；Emulsifier；Enzymepreparation；Colloidalsubstance 在面包生产中，为延缓面包的老化 、改善面包 相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。 的筋力及机械加工性能、提高面包的品质 ，使其在 因此并不是一种 良好的溴酸钾替代物 。L一抗坏血 色 、香 、味 、形上更好地满足消费者的需要 ，通常 酸通常被视为一种安全的中速型氧化剂，是一种 在面包加工制作过程 中适当地加入面包品质改 良 氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生 剂，其成份通常包括氧化剂 、乳化剂 、酶制剂 以及 不 良影响。国外学者对它的作用机理进行了大量 胶体物质等。 的研究 ，一般认为 L一抗坏血酸被面粉 中的L一抗 坏血酸氧化酶或被空气中的氧氧化成脱氢抗坏血 l 氧化剂 酸，脱氢抗坏血酸作用于面粉中的巯基而起氧化 面包面筋网络是决定面包质量的关键因素 ， 作用 。与溴酸钾相 比，ADA、过氧化钙和 I一抗坏血 而氧化剂在面包面筋网络的形成过程 中发挥重要 酸的氧化速度都过快 ，国内外 已经开始研究 ADA 作用 。随着溴酸钾的停用，目前常用的氧化剂有 和 I一抗坏血酸的缓慢释放，以提高其改 良效果。 抗坏血酸(维生素 C)、偶氮 甲酰胺 (ADA)、过氧化 李万民等人选择熔点不同的四种油脂，将L一抗坏 钙等。 血酸包埋后添加到面粉 中，研究了其对而团流变 偶氮 甲酰胺 已通过 WHO和 FDA 的批准认 性和面包品质的影响，发现 L一抗坏血酸在不同温 证，与过氧化钙 同为快速型氧化剂 ，在面团搅拌 、 度下的缓慢释放会带来不同的改 良效果。 发酵前期即起作用，而在发酵后期即已失效 ，缺乏 溴酸钾入炉急胀性的特点。ADA本身与面粉不起 2 乳化剂 作用 ，或者说作用较小，但当它在面粉加水搅拌成 在面包 品质改 良剂 中，常用 的乳化剂有硬脂 面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋 白质 内一SH 酰乳酸钠fSSL)、硬脂酰乳酸钙 (CSL)、双乙酰酒石 基团氧化成