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超高压在蔬菜加工中的应用 1，高愿军2，吴广辉2（1．漯河市食品工业学校，河南460000；2．郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南450002） 摘 要：介绍了超高压加工的基本原理和特点，分析了蔬菜加工中超高压技术对产品感官特性、酶及微生物的影响，并对超高压技术在蔬菜加工中的应用前景做了展望。 关键词：超高压；蔬菜加工；应用 Application of High Pressure Technology in Vegetable Processing ZHAO Jun-fang1, GAO Yuan-jun2，WUGuang-hui2(1．Luohe School of Food Industry, Henan 4600001，China；2．College of Food and Biology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry，Henan 450002，China) Abstract：This paper introduces the basic principles and processing characteristics of ultra-high pressure technology. The sensory characteristics, enzyme effect and the impact of microorganisms in the UHP treated vegetable products were analyzed. And the UHP application prospect in vegetable processing was summary here. Key words：ultra-high pressure technology；vegetable processing；application 　　超高压技术（Ultra High Pressure ,UHP）是21世纪食品加工技术领域的一次革命。超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小。经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求[1]。近年来，人们对食品新鲜度的要求越来越高，希望食品在加工过程中能保持原有的新鲜度，因此诞生了最少加工的理念，推动了对非热加工技术的研究与开发[2]。鲜切蔬菜超高压保鲜就是在常温或较低温度条件下，对鲜切蔬菜进行100 MPa以上的高压处理，能使营养成分得到很好的保持，并具有较长的贮藏期。美国、日本、法国等很多国家对该项技术都很重视，并在超高压蔬菜加工与保鲜方面做了大量研究工作，并取得了一定的研究成果，而我国在超高压蔬菜加工方面则刚刚起步。 　　1 UHP加工的基本原理及特点 　　UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100～1 000 MPa的流体静压力。当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡（化学反应、相平衡以及分子结构等）因高压作用而发生新的变化，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等。由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品[3，4]。 　　UHP处理基本上是一种物理过程,其主要特点:(1)瞬间压缩,作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；(2)污染少；（3）更好地保持食品色、香、味及营养素；(4)通过组织变性而得到新型食品；(5)压力不同，作用性质不同。 UHP食品加工设备按操作方式可分为间歇式、连续式两种。①间歇式UHP加工系统适用于经过包装后食品的处理，操作过程是将产品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，然后放入UHP容器内并密封好；启动UHP泵，首先将容器内的空气排出，然后升高到所需的压力，并在此压力下保持一定的时间。缓慢打开控制UHP回路的阀门卸除压力，取出UHP加工后的产品。UHP容器的放置可以是垂直的、水平的或倾斜的。连续式UHP加工系统，按料液充填、升压、保压、降压、排液顺序循环运行处理。连续式UHP加工装置由多台UHP容器组成一个UHP加工系统，错开循环时间即可实现全系统连续生产，连续系统必须处理液体食品，例如果汁、奶、饮料等，处理后的液体从UHP加工装置经无菌排料口排到无菌中间贮藏罐内。 　　2 UHP技术在蔬菜加工中的应用 　　与UHP果酱、果汁、饮料、乳制品等相比，UH